优良非酿酒酵母的筛选及其在发酵过程中酯酶活力的变化

来源：中国食品学报杂志2024年第12期北京时间：

作者：严幻汝，祝霞，杨学山

单位：严幻汝甘肃农业大学食品科学与工程学院 兰州 730070,祝霞甘肃农业大学食品科学与工程学院 兰州 730070,杨学山甘肃农业大学食品科学与工程学院 兰州 730070,yangxs@gsau.edu.cn

摘要：为探究本土非酿酒酵母菌株在酒精发酵过程中的生长状况及风味酶活力变化规律，从河西走廊葡萄酒产区自然发酵酒样中筛选高产酯酶和醇酰基转移酶菌株，并分别接种于模拟葡萄汁进行发酵，动态监测菌株生长动力学、发酵动力学和酶活力。结果表明，HX-6和HX-7菌株的C2~C6酯酶总活力较高(102.69，102.51 mU/mL)，且HX-6的醇酰基转移酶活力最高(3.46 U/mL)。经26S rDNA D1/D2区域序列分析鉴定，均为戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)。本土HX-6、HX-7菌株和商业TD-n菌株发酵动力学及生物量分析证实，3株菌均不能独立完成酒精发酵。酶活力动态监测结果显示，HX-6菌株在模拟红葡萄酒和白葡萄酒发酵条件下，C2~C6酯酶累积活力(143.74，121.85 mU/mL)和醇酰基转移酶累积活力(15.75，12.74 U/mL)均最高。HX-7菌株在模拟红葡萄酒发酵条件下C6酯酶累积活力相对较高(86.63 mU/mL)。研究结果说明优选的本土非酿酒酵母菌株具有良好的葡萄酒增香酿造应用潜力。

关键词：本土非酿酒酵母; 酯酶; 醇酰基转移酶; 发酵; 酶活力

基金资助：国家自然科学基金地区基金项目(32260637)；甘肃省葡萄酒产业发展基金项目(20180820-08，20180820-07，GCJ-2019-125-1)；张掖市重大技术攻关揭榜挂帅制项目(ZY2023JBGS04)