酵母混菌强化发酵提高麦曲黄酒的风味品质

来源：中国食品学报杂志2024年第12期北京时间：

作者：袁钰洁，梁梓华，侯思文，杨梓翊，郭伟灵，艾连中，倪莉，吕旭聪

单位：袁钰洁福州大学生物科学与工程学院 食品科学技术研究所 福州 350108;福州大学先进制造学院 食品营养与健康研究中心 福建晋江 362200,梁梓华福州大学生物科学与工程学院 食品科学技术研究所 福州 350108;福州大学先进制造学院 食品营养与健康研究中心 福建晋江 362200,侯思文福州大学生物科学与工程学院 食品科学技术研究所 福州 350108;福州大学先进制造学院 食品营养与健康研究中心 福建晋江 362200,杨梓翊福州大学生物科学与工程学院 食品科学技术研究所 福州 350108;福州大学先进制造学院 食品营养与健康研究中心 福建晋江 362200,郭伟灵福州大学生物科学与工程学院 食品科学技术研究所 福州 350108;江南大学食品学院 益生菌与肠道健康国际联合研究中心 江苏无锡 214122,艾连中上海理工大学健康科学与工程学院 上海食品微生物工程技术研究中心 上海 200093,倪莉福州大学生物科学与工程学院 食品科学技术研究所 福州 350108;福州大学先进制造学院 食品营养与健康研究中心 福建晋江 362200,吕旭聪福州大学生物科学与工程学院 食品科学技术研究所 福州 350108;福州大学先进制造学院 食品营养与健康研究中心 福建晋江 362200,xucong1154@163.com

摘要：目的:探究酵母菌以单菌及混菌方式强化发酵对麦曲黄酒酿造过程中生物胺及风味物质生成的调控作用。方法:以异常威克汉姆酵母和米卡塔酵母为研究对象，通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合感官品评分析等方法，探究酵母菌以单菌及混菌方式强化发酵对麦曲黄酒酿造过程中生物胺及风味物质生成的调控作用。结果:无论是异常威克汉姆酵母，还是米卡塔酵母强化发酵，均可有效降低麦曲黄酒酿造过程中生物胺的生成。米卡塔酵母-异常威克汉姆酵母混菌强化发酵不仅能消减麦曲黄酒酿造中生物胺的生成(消减率高达89.03%)，还能显著提升麦曲黄酒中乙酸乙酯、乳酸丁酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、乳酸丁酯等特征香气组分的含量，进而达到“降胺增香”的双重调控效果。此外，米卡塔酵母-异常威克汉姆酵母混菌强化发酵可明显降低麦曲黄酒的酸度(降低48.31%)，显著提升酒中氨基酸态氮的含量(提升36.9%)。感官品评分析表明，米卡塔酵母-异常威克汉姆酵母混菌强化发酵酿造的麦曲黄酒酸甜适中、香气浓郁、口感柔和协调，酒液呈明显的花果香味，风味品质得到明显提升。结论:米卡塔酵母-异常威克汉姆酵母混菌强化发酵对麦曲黄酒生产中生物胺的消减及特征香气的生成有明显的改善作用，有助于提升麦曲黄酒的风味品质，促进黄酒酿造产业的健康可持续发展。

关键词：酵母混菌; 强化发酵; 麦曲黄酒; 生物胺; 挥发性风味物质

基金资助：国家自然科学基金面上项目(32072204)