铵盐补偿对红曲黄酒酿造中高级醇及风味品质形成的调控作用

来源：中国食品学报杂志2024年第12期北京时间：

作者：杨梓翊，侯思文，梁梓华，吴琪，袁钰洁，邱允滔，倪莉，吕旭聪

单位：杨梓翊福州大学先进制造学院 食品营养与健康研究中心 福建晋江 362200;福州大学生物科学与工程学院 食品科学技术研究所 福州 350108,侯思文福州大学先进制造学院 食品营养与健康研究中心 福建晋江 362200;福州大学生物科学与工程学院 食品科学技术研究所 福州 350108,梁梓华福州大学先进制造学院 食品营养与健康研究中心 福建晋江 362200;福州大学生物科学与工程学院 食品科学技术研究所 福州 350108,吴琪福州大学先进制造学院 食品营养与健康研究中心 福建晋江 362200;福州大学生物科学与工程学院 食品科学技术研究所 福州 350108,袁钰洁福州大学先进制造学院 食品营养与健康研究中心 福建晋江 362200;福州大学生物科学与工程学院 食品科学技术研究所 福州 350108,邱允滔福建惠泽龙酒业股份有限公司 福建宁德 352303,倪莉福州大学先进制造学院 食品营养与健康研究中心 福建晋江 362200;福州大学生物科学与工程学院 食品科学技术研究所 福州 350108,吕旭聪福州大学先进制造学院 食品营养与健康研究中心 福建晋江 362200;福州大学生物科学与工程学院 食品科学技术研究所 福州 350108,xucong1154@163.com

摘要：目的:研究铵盐补偿对红曲黄酒酿造中高级醇及风味品质形成的调控作用。方法:通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合感官品评分析等方法，探究铵盐补偿对红曲黄酒酿造过程高级醇及风味品质形成的影响，通过功能微生物组合发酵验证铵盐补偿对酿酒酵母发酵中高级醇代谢的消减调控作用。结果:在红曲酒传统酿造体系中添加磷酸二氢铵和磷酸氢二铵均可显著降低红曲黄酒中高级醇的含量，其中添加400 mg N/L磷酸二氢铵对红曲黄酒中高级醇总量的消减调控效果最佳，消减率高达35.79%，还可显著增加酒中乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和辛酸乙酯等特征酯类香气组分的含量，有效提升红曲黄酒的果香、酱香、花香、木香等特征香气，降低红曲黄酒中的涩味、苦味、辣味等不良滋味；此外，基于功能微生物组合发酵体系，铵盐补偿(磷酸二氢铵400 mg N/L)对酿酒酵母发酵中高级醇的代谢具有明显的消减调控作用，消减率为28.99%。结论:铵盐补偿尤其是磷酸二氢铵补偿(400 mg N/L)对红曲黄酒酿造中高级醇的生成具有明显的消减作用，对红曲黄酒的风味品质有明显的提升作用。研究结果将促进铵盐补偿技术在红曲黄酒酿造产业中的应用，为提升红曲黄酒的饮用安全性和风味品质提供科学依据。

关键词：铵盐补偿; 红曲黄酒; 高级醇; 挥发性组分; 酿酒酵母

基金资助：国家自然科学基金面上项目(32072204)；中央引导地方科技发展资金项目(2022L3075)