纳米解冻对鱿鱼蛋白消化后氧化特性的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第12期北京时间：

作者：朱文慧，李雯政，郭慧芳，步营，励建荣，李学鹏

单位：朱文慧渤海大学食品科学与工程学院 中国轻工业海水鱼加工重点实验室 辽宁锦州 121013,李雯政渤海大学食品科学与工程学院 中国轻工业海水鱼加工重点实验室 辽宁锦州 121013,郭慧芳渤海大学食品科学与工程学院 中国轻工业海水鱼加工重点实验室 辽宁锦州 121013,步营渤海大学食品科学与工程学院 中国轻工业海水鱼加工重点实验室 辽宁锦州 121013,励建荣渤海大学食品科学与工程学院 中国轻工业海水鱼加工重点实验室 辽宁锦州 121013,李学鹏渤海大学食品科学与工程学院 中国轻工业海水鱼加工重点实验室 辽宁锦州 121013,xuepengli8234@163.com

摘要：为探究不同解冻方式对蛋白质消化后氧化特性的影响，以秘鲁鱿鱼为研究对象，采用冷藏解冻(CST)、超声纳米解冻(NUT)、微波纳米解冻(NMT)和超声微波辅助纳米解冻(NUMT)4种解冻方式，对秘鲁鱿鱼进行体外胃肠模拟消化。结果表明，与对照组CST相比，3种解冻方式均提高了蛋白质的消化率。其中，NUMT组的蛋白体外消化率最高达80.33%。NUMT组鱿鱼经胃肠消化后蛋白氧化的程度最低，羰基含量分别为2.66 nmol/mg(胃中)和3.86 nmol/mg(肠中)，二聚酪氨酸分别降低了30.75%(胃中)和23.73%(肠中)，巯基含量分别为19.25 nmol/mg(胃中)和18.68 nmol/mg(肠中)，蛋白粒径最小分别为298.41 nm(胃中)和327.48 nm(肠中)。NUMT组DPPH自由基清除率和Fe2+螯合能力均最高，分别可达56.94% vs 25.59%(胃中)和58.72% vs 32.27%(肠中)。结论:4种解冻方式中，NUMT处理组可较大程度地降低秘鲁鱿鱼解冻过程中蛋白和脂质的氧化，且经胃肠消化后抗氧化性能最优。

关键词：秘鲁鱿鱼; 纳米解冻; 体外消化; 氧化特性; 抗氧化能力

基金资助：国家自然科学基金青年科学基金项目(31901763)