武定鸡鲜味肽KE-4与LR-4的呈味特性及构效关系

来源：中国食品学报杂志2024年第12期北京时间：

作者：贾蓉，杨源，廖国周，郑志杰，陈光辉，王桂瑛

单位：贾蓉云南农业大学食品科学技术学院 昆明 650201;云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心 昆明 650201,杨源云南农业大学食品科学技术学院 昆明 650201;云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心 昆明 650201,廖国周云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心 昆明 650201,陈光辉云南农业大学食品科学技术学院 昆明 650201;云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心 昆明 650201,王桂瑛云南农业大学食品科学技术学院 昆明 650201;云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心 昆明 650201,ynkmwgy@ynau.edu.cn,liaoguozhou@ynau.edu.cn

摘要：采用定量描述性分析法、三角测试法及电子舌分析，对武定卤鸡中的两条鲜味肽的呈味特性进行研究，结果表明除呈现鲜味外，两条肽段呈现出其它的基本味道属性，如咸味。肽段KIDE(KE-4)、LELR(LR-4)的鲜味阈值分别为0.03，0.06 mg/mL。分子对接结果显示，鲜味肽KE-4、LR-4与鲜味受体T1R1/T1R3之间对接的主要结合区域均为T1R3亚基，结合的关键氨基酸残基是Glu、Asp，结合的主要作用力为氢键相互作用力与疏水相互作用力。本研究结果补充了现有的鲜味肽数据库，为鲜味肽的生产应用提供了一定的理论依据。

关键词：鲜味肽; 鲜味阈值; T1R1/T1R3; 结合位点; 关键氨基酸残基

基金资助：国家自然科学基金地区科学基金项目(31960511)；“十四五”国家重点研发计划项目(2022YFD 1601905)