高静压协同酸水解促淀粉颗粒纳米晶体化

来源：中国食品学报杂志2024年第12期北京时间：

作者：李晶晶，张甜甜，佟岳，刘培玲

单位：李晶晶内蒙古工业大学化工学院 呼和浩特 010000,张甜甜内蒙古工业大学化工学院 呼和浩特 010000,佟岳内蒙古工业大学化工学院 呼和浩特 010000,刘培玲内蒙古工业大学化工学院 呼和浩特 010000,lpl1023@126.com

摘要：选择B-型马铃薯淀粉为试验对象，通过高静压协同盐酸水解促进淀粉颗粒纳米晶体化。采用偏光显微镜、X-射线衍射分析仪、傅里叶红外光谱仪等仪器，分析淀粉颗粒大小、远程结构、近程结构等。结果表明:马铃薯淀粉的最佳水解时间为12 h，水解率达10.47%，分子质量是1.628×1044 ku；而通过HHP协同酸水解，在最佳条件400 MPa处理30 min后，水解率可达最大值为13.16%，分子质量骤降至0.236×1044 ku，说明压力协同酸水解可极大地提高淀粉的水解效率。持续6周的HHP间歇处理(400 MPa，5 min/d)，使水解率达到最大值30.09%，马铃薯淀粉大颗粒显著减少，小颗粒显著增多，纳米级别(D<1 μm)的淀粉颗粒数目显著提高了19.7%，RC(相对结晶度)达到52.10%，说明HHP协同酸水解可促进淀粉颗粒纳米晶体化。

关键词：淀粉; 高静压; 酸解; 结构; 纳米晶

基金资助：内蒙古自治区基本科研项目(JY20230106)；国家自然科学基金项目(21466027)