外加旋转流场对蛋白分子空间构象的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第12期北京时间：

作者：潘伟春，顾斐娜，赵萌迪，蔡枫烨，温娅，徐海星，牛付阁

单位：潘伟春浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,顾斐娜浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,赵萌迪浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,蔡枫烨浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,温娅浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,徐海星浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,牛付阁浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,niufg123@hotmail.com

摘要：目的:研究不同外加旋转流场对溶菌酶分子空间结构的影响，有利于高蛋白质含量的食品加工。方法:借助旋转流变仪在溶菌酶溶液中施加剪切流场，采用圆二色光谱、紫外吸收及二阶导数光谱、荧光发射光谱以及动态光散射技术进行表征，研究剪切流场对溶菌酶分子二级结构、三级结构的影响。结果:在剪切流场转速高于200 s-1或持续作用时间大于1.5 h时，溶菌酶分子α-螺旋结构比例降低以及无序结构比例增高，紫外吸收光谱发生蓝移，原本存在于分子内部的色氨酸残基极性增强。这种变化是不可逆的且随着剪切流场的转速增大、作用时间的延长和溶菌酶分子的浓度降低表现得更为显著。结论:剪切流场会对溶菌酶分子造成不可逆的构象改变，且剪切速率越大，作用时间越长，构象改变越显著。

关键词：剪切流场; 溶菌酶; 二级结构; 三级结构

基金资助：国家自然科学基金项目(31171713，31701650)；浙江省自然科学基金项目(LY22C200009，LY17C200004)