基于螺旋藻分离蛋白构建的高内相乳液及其光保护性能

来源：中国食品学报杂志2024年第12期北京时间：

作者：毛燚，丁晶晶，孙亚娟，杨成

单位：毛燚江南大学合成与生物胶体教育部重点实验室 江苏无锡 214122;江南大学化学与材料工程学院 江苏无锡 214122,丁晶晶江南大学合成与生物胶体教育部重点实验室 江苏无锡 214122;江南大学化学与材料工程学院 江苏无锡 214122,孙亚娟江南大学合成与生物胶体教育部重点实验室 江苏无锡 214122;江南大学化学与材料工程学院 江苏无锡 214122,杨成江南大学合成与生物胶体教育部重点实验室 江苏无锡 214122;江南大学化学与材料工程学院 江苏无锡 214122,

摘要：以螺旋藻分离蛋白(SPI)为乳化剂制备高内相乳液(HIPEs)，研究乳化剂质量分数、油相种类和油相占比对构建HIPEs的影响，并探究其常温储存稳定性和对UV诱导的β-胡萝卜素降解的保护效果。结果表明:SPI具有良好的表面润湿性、起泡能力、降低界面张力能力和UV吸收能力。对多种油相均具有良好的乳化性能，质量分数1%即可乳化75%(体积分数)的油相。基于SPI构建的HIPEs具有良好的常温储存稳定性，且能有效封装β-胡萝卜素，经UV辐照后，乳液结构完整，且有效抑制了β-胡萝卜素的光降解，β-胡萝卜素的残留量达45.56%。结论:制备了一种食品级、生物相容性好、稳定性高以及抵抗紫外性能强的HIPEs，在食品、化妆品和医药等领域具有潜在的应用前景，为天然蛋白型乳液的制备提供了参考数据。

关键词：螺旋藻分离蛋白; 高内相乳液; 生物相容性; 稳定性; 活性物保护

基金资助：中国博士后科学基金项目(2020M671333)