乳酸菌后生元的制备、分析方法及其活性

来源：中国食品学报杂志2025年第1期北京时间：

作者：李雯，王伟军，舒蓝婕，马敬敬，陈雨萌，李延华

单位：李雯浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,王伟军浙江农林大学暨阳学院 浙江诸暨 311800,舒蓝婕浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,马敬敬浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,陈雨萌浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,李延华浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018;浙江省微生物重点实验室 杭州 310018,liyanhua607@163.com

摘要：后生元可定义为食品微生物在培养基、食物或肠道中生长发酵过程中释放的可溶性代谢物，富含不同分子质量的生物活性物质。目前，后生元制剂的制备和应用倍受关注。MRS培养基是制备乳酸菌后生元的常用培养基，一些动植物副产物(如乳清培养基)已被用于后生元的制备。通过对菌体细胞的后处理，主要包括离心、过滤、细胞破碎等方式，可以获得无细胞上清液，其中包含大量的后生元活性物质。细菌种类、培养条件、制备技术以及分析方法都会对后生元的生物活性产生影响。在食品中加入具有特定功效的后生元，可以有效改善食品品质，而特定的后生元成分是发挥后生元活性功能的基础和关键。使用分析技术检测后生元和具有拮抗活性分子的数量和质量，有助于研究源自乳酸菌的后生元代谢物，明确对食品产生有益影响的后生元特定组分及其功能。本文总结近年来乳酸菌后生元的制备方法、化学分析技术及影响后生元活性的因素，旨在为进一步研究和开发后生元产品，最大限度发挥后生元生物活性提供参考。

关键词：后生元; 乳酸菌; 制备方法; 化学分析; 生物活性

基金资助：浙江省科技厅重点研发项目(2019C02091)