基于LAMP的肉类新鲜度检测效果评价

来源：中国食品学报杂志2025年第1期北京时间：

作者：盛俊升，张晋豪，刘思露，徐幸莲，王虎虎

单位：盛俊升南京农业大学食品科技学院 肉品加工与质量控制教育部重点实验室 南京 210095,张晋豪南京农业大学食品科技学院 肉品加工与质量控制教育部重点实验室 南京 210095,刘思露南京农业大学食品科技学院 肉品加工与质量控制教育部重点实验室 南京 210095,徐幸莲南京农业大学食品科技学院 肉品加工与质量控制教育部重点实验室 南京 210095,王虎虎南京农业大学食品科技学院 肉品加工与质量控制教育部重点实验室 南京 210095,huuwang@njau.edu.cn

摘要：冷鲜肉在贮藏期间发生的腐败现象，会对产业造成巨大的经济损失，建立一套肉品新鲜度快速检测方法至关重要。本文基于前期成功建立的环介导等温扩增(LAMP)体系，设计3种应用场景(检测实验室、终端市场和家庭厨房)，采集现售的25种品牌冷鲜肉，共计125组样品，通过评估感官和细菌数量，验证LAMP体系在多场景下监测肉品新鲜度的准确性。结果表明:4 ℃环境下贮藏3 d后，冷鲜肉的气味和产黏评分均降至阈值之下，菌落总数达6.0~7.5 lg(CFU/g)。LAMP体系在3种应用场景下均能准确监测肉品的新鲜状态，腐败肉样检测液呈蓝色，吸光度大于0.19；新鲜肉样检测液保持紫色，吸光度小于0.19。同时对比多场景检测结果与菌落总数测定结果，达到实验室端为100%，终端市场端为91.3%以及家庭厨房端为100%的腐败监测准确匹配度。本方法具有良好的准确性，可实现多场景下肉品新鲜度的监测，具有代替传统检测方法的可行性。

关键词：新鲜度; 假单胞菌; 快速检测; 环介导等温扩增

基金资助：国家自然科学基金面上项目(32172266)；江苏省自然科学基金面上项目(BK20221515)