自然发酵厚皮菜菌群结构及风味品质分析

来源：中国食品学报杂志2025年第1期北京时间：

作者：于世娇，李帅，翁佩芳，吴祖芳，刘亚楠

单位：于世娇宁波大学食品科学与工程系 浙江-马来西亚农产品加工与营养联合研究实验室食品微生物与营养健康省级重点实验室 浙江宁波 315832,李帅宁波大学食品科学与工程系 浙江-马来西亚农产品加工与营养联合研究实验室食品微生物与营养健康省级重点实验室 浙江宁波 315832,翁佩芳宁波大学食品科学与工程系 浙江-马来西亚农产品加工与营养联合研究实验室食品微生物与营养健康省级重点实验室 浙江宁波 315832,吴祖芳宁波大学食品科学与工程系 浙江-马来西亚农产品加工与营养联合研究实验室食品微生物与营养健康省级重点实验室 浙江宁波 315832,wzfwpf@163.com,yliu98@126.com,刘亚楠中国商业联合会食品重点危害物质检测与风险防范重点实验室宁波市食品重点危害物质检测、控制与预警重点实验室宁波市产品与食品质量检测研究院宁波市纤维检验所 浙江宁波 315048;南京农业大学食品科技学院 南京 210095,wzfwpf@163.com,yliu98@126.com

摘要：为了探究传统自然发酵四川厚皮菜的微生物体系及其风味品质，采用高通量测序和生物信息学相关技术，解析发酵厚皮菜的微生物菌群结构及菌群间的生物学关系。通过液相色谱法测定其有机酸的种类及含量，采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-飞行时间质谱联用(GC-TOFMS)技术分析其挥发性风味成分。结果表明:该发酵厚皮菜的主要优势菌群为乳杆菌属、未分类蓝细菌属、盐单胞菌属及慢乳杆菌属；该发酵厚皮菜中含乙酸、柠檬酸、乳酸等6种有机酸，且其中乳酸含量最高为470.50 mg/100 mL；挥发性风味物质中酸类物质相对含量最高，主要是乙酸，其次是2-辛醇等醇类和乳酸乙酯等酯类物质。本研究阐明了发酵四川厚皮菜菌群结构与其风味物质形成的相关性，为进一步改善传统发酵厚皮菜工艺及接种控制规模化生产等提供理论依据。

关键词：自然发酵; 菌群结构; 有机酸; 风味品质

基金资助：宁波市重点研发计划项目(2022Z176)