发酵方式对苹果幼果果酒品质及香气成分的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第1期北京时间：

作者：安琪，张霞，郭玉琪，马艳弘，王翔，王愈

单位：安琪山西农业大学食品科学与工程学院 山西晋中 030801,张霞山西农业大学食品科学与工程学院 山西晋中 030801,郭玉琪山西农业大学食品科学与工程学院 山西晋中 030801,马艳弘山西农业大学食品科学与工程学院 山西晋中 030801;江苏省农业科学院农产品加工研究所 南京 210014,王翔晋中国家农高区管理委员会 山西晋中 030800,王愈山西农业大学食品科学与工程学院 山西晋中 030801,

摘要：以酵母菌和植物乳杆菌为菌种，采用同时接种发酵(HF)、顺序发酵1(SX-1)、顺序发酵2(SX-2)、单一菌种发酵(SY)和自然发酵(NF)5种方式发酵苹果幼果果酒，探究发酵过程中还原糖、酒精度、多酚、黄酮及抗氧化能力的变化，并进行感官评定。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术，测定5组果酒的挥发性风味物质。结果:发酵过程中，5组果酒的还原糖含量先下降后趋于稳定；酒精度先上升后趋于稳定；多酚、黄酮和抗氧化能力先上升后下降。5组果酒共检测出76种香气成分，其中醇类18种，酯类30种，酸类5种，酮类6种，醛类2种。自然发酵风味物质最少，混菌发酵风味物质最多，其次是单一菌种发酵。自然发酵以醇类(58.53%)、酯类(18.61%)、酸类(12.64%)为主，接种发酵以醇类(63.21%~68.81%)和酯类(26.29%~28.56%)为主。与自然发酵相比，接种发酵含有更多的酯类、醇类，酒体醇厚，感官评分较高。结论:HF组在发酵过程中消耗还原糖的能力最强，多酚【(785.89±9.37)μg/mL】和黄酮【(317.96±8.75)μg/mL】含量最高，同时也表现出较强的抗氧化能力(85.06%~92.12%)，并且HF组感官评分最高(90.05分)，挥发性风味物质较丰富。

关键词：苹果幼果; 果酒; 品质; 抗氧化; 挥发性成分

基金资助：吕梁市重点研发计划项目(2021NYGG-2-38)；山西省农业重大技术协同推广计划项目(2022xttg03-05)