不同组合发酵剂对发酵鱼肠理化指标和抗氧化功能的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第1期北京时间：

作者：刘玉，陈晓婷，吴靖娜，刘智禹，周常义

单位：刘玉集美大学海洋食品与生物工程学院 福建厦门 361021;福建省水产研究所国家海水鱼类加工技术研发分中心厦门福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室 福建厦门 361013,陈晓婷福建省水产研究所国家海水鱼类加工技术研发分中心厦门福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室 福建厦门 361013,吴靖娜厦门医学院 福建厦门 361023,刘智禹福建省水产研究所国家海水鱼类加工技术研发分中心厦门福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室 福建厦门 361013,chyizhou@163.com,13906008638@163.com,周常义集美大学海洋食品与生物工程学院 福建厦门 361021,chyizhou@163.com,13906008638@163.com

摘要：以戊糖片球菌、植物乳杆菌和木糖葡萄球菌为发酵剂，做排列组合，探究不同的发酵剂组合对河鲀鱼肠发酵的理化指标和抗氧化功能的影响。结果显示:使用戊糖片球、植物乳杆菌和木糖葡萄球菌3种发酵剂组合制作的河鲀鱼肠，其pH值为 5.04，总酸度6.02 mL/10 g，氨基酸态氮含量0.72%，游离脂肪酸含量147.54 μmol/g，中性蛋白酶活力506.82 U/g，抑制羟自由基能力为47.52 U/mg，抗超氧阴离子自由基能力为477.16 U/g，均高于其它发酵剂组合组。使用多种发酵剂混合制作发酵河鲀鱼肠，不仅得到品质优良的发酵产品，而且比单独使用一种发酵剂更有利于发酵。

关键词：暗纹东方鲀; 复合发酵剂; 理化指标; 抗氧化

基金资助：2020年度福建省海洋保护与发展专项(HYBF 20200066)；福建省财政厅专项资金(闽财指[2021]848号)；福建省海洋与渔业厅海洋高新项目(闽海洋高新[2015]23号)