超声波对鲟鱼鱼糜热诱导凝胶特性的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第1期北京时间：

作者：韦芳，颜子恒，杨佳华，崔姗，孙美君，亢春雨，赵春青

单位：韦芳河北农业大学食品科技学院 河北保定 071001,颜子恒河北农业大学食品科技学院 河北保定 071001,杨佳华河北农业大学食品科技学院 河北保定 071001,崔姗河北农业大学食品科技学院 河北保定 071001,孙美君河北农业大学食品科技学院 河北保定 071001,亢春雨河北农业大学食品科技学院 河北保定 071001,kangc-y@126.com,836384065@qq.com,赵春青保定开放大学继续教育处 河北保定 071001,kangc-y@126.com,836384065@qq.com

摘要：目的:为了提高鲟鱼鱼糜的凝胶性能，开发高品质的鲟鱼鱼糜制品，研究超声波处理对鲟鱼鱼糜凝胶特性和蛋白结构的影响。方法:以凝胶强度为主要指标，以超声时间、功率、NaCl质量分数为因素，设计响应面试验，确定超声处理制备鲟鱼鱼糜热诱导凝胶(SHG)的最佳制备条件。通过凝胶强度、白度、持水性、水分分布、微观结构等分析超声处理对鲟鱼鱼糜热诱导凝胶特性的影响。以二级结构、总巯基(T-SH)和表面疏水性(H0)等指标对鲟鱼糜凝胶蛋白结构进行表征。结果:最佳制备条件为超声时间40 min，功率180 W，NaCl质量分数3%，此条件下制备的鲟鱼鱼糜凝胶强度为657.00 g·cm，与响应面模型理论值660.40 g·cm相近。超声波处理可以改善SHG的凝胶特性，提高其白度和持水性，可促使α-螺旋和无规则卷曲向β-折叠和β-转角转化，促进肌原纤维蛋白的展开，降低T-SH含量并促进蛋白质间的交联。结论:超声处理可提高鲟鱼鱼糜热诱导凝胶的凝胶强度、质构特性、白度和持水性，有助于促进鲟鱼肌原纤维蛋白间的交联，从而形成更均匀、致密的凝胶结构。本研究为改善鲟鱼鱼糜凝胶特性提供了技术手段。

关键词：鲟鱼; 鱼糜; 超声处理; 凝胶特性; 蛋白结构

基金资助：河北省重点研发计划项目(22327102D)；河北省现代农业产业技术体系淡水养殖创新团队建设项目(HBCT2023230207)