超声辅助冻融处理对绿豆淀粉吸油率和结构特性的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第1期北京时间：

作者：刘欣，苗雪，陈洪生，刁静静，李美麒

单位：刘欣黑龙江八一农垦大学食品学院 黑龙江大庆 163319,苗雪黑龙江八一农垦大学食品学院 黑龙江大庆 163319,陈洪生黑龙江八一农垦大学食品学院 黑龙江大庆 163319,刁静静黑龙江八一农垦大学 国家杂粮工程技术研究中心 黑龙江大庆 163319,

摘要：以绿豆淀粉(MBS)为原料，在保持油炸食品酥脆特征的基础上，降低其吸油率，探究冻融(FT)和超声辅助冻融(U-FT)处理对绿豆淀粉吸油特性及结构特性的影响。采用吸油率为评价指标，结合吸附特性、粒径分布、接触角、官能团、结晶性质、热特性和微观结构等分析方法，评价U-FT处理对绿豆淀粉吸油性和结构特性变化的影响。结果表明:FT-MBS和U-FT-MBS均会降低淀粉的吸油率，其中超声功率为180 W，冻融循环2次，得到的MBS吸油率显著降低(P＜0.05)，淀粉的吸水率显著增加(P＜0.05)。2种处理手段得到的MBS在淀粉-油模拟油炸体系中的总油吸附率与原淀粉相比降低5.51%和10.25%。结构特性研究结果表明，FT-MBS表面粗糙，结构更致密，U-FT-MBS颗粒更大，形状不规则，且基团和粗糙表面的变化与疏油性有关。2种方法处理的MBS颗粒比表面积均降低，平均粒径增大，使淀粉颗粒疏油性增加。另外，2种处理方法得到的MBS结晶度分别降低了3.61%和6.54%。综上，不同改性手段均可以降低绿豆淀粉在油炸前、后的吸油率，U-FT-MBS的吸油率显著降低，这是由于U-FT处理增强了MBS和水分子间的相互作用，改变了淀粉的短程有序结构，延迟了糊化过程，减少了油炸过程中淀粉结构的分解，从而抑制油的渗透。

关键词：绿豆淀粉; 冻融处理; 超声辅助冻融; 吸油率; 结构特性

基金资助：黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2021ZX12 B05)；黑龙江省自然科学基金项目(SS2022 C002)