超声辅助酶解对绿豆肽结构和抗氧化性的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第1期北京时间：

作者：胡锦瑞，曹荣安，陈洪生，刁静静

单位：胡锦瑞黑龙江八一农垦大学食品学院 黑龙江大庆 163319,曹荣安黑龙江八一农垦大学食品学院 黑龙江大庆 163319,陈洪生黑龙江八一农垦大学食品学院 黑龙江大庆 163319,刁静静黑龙江八一农垦大学 国家杂粮工程技术研究中心 黑龙江大庆 163319,diaojing62@163.com

摘要：采用超声辅助酶解绿豆蛋白以提高肽的得率及抗氧化能力，促进植物蛋白在食品中的应用。研究单独超声处理、超声-酶解处理对绿豆蛋白结构特性，以及对绿豆肽结构和抗氧化活性的影响，结果表明，采用超声功率400 W，超声时间15 min，选择碱性蛋白酶，酶解4 h的方法提高了绿豆肽的得率、氮溶指数、水解度和抗氧化活性，与未超声处理的酶解产物相比，其分别提高了17.8%，11.1%，5.8%，14.7%，表明超声预处理显著提高了绿豆蛋白的酶解效率和活性。结构分析表明，超声预处理产生的高剪切、机械能和空化效应改变了绿豆蛋白的分子构象，使超声辅助酶解处理组的二级结构中α-螺旋和β-折叠含量降低，β-转角和无规则卷曲含量增加，平均粒径降低了89%，ζ电位值提高了4.4倍，且蛋白颗粒明显减小。与单一酶解产物相比，超声辅助酶解产物的分子质量显著降低，说明该方法是提高绿豆蛋白利用率的有效方法之一，研究结果可为绿豆蛋白在食品加工中的应用提供理论依据。

关键词：绿豆蛋白; 绿豆肽; 超声处理; 抗氧化活性

基金资助：黑龙江省自然科学基金项目(SS2022C002)；黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2021ZX 12B06)