双蛋白协同挤压对大米粉蛋白特性的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第1期北京时间：

作者：刘晓飞，范琦琦，赵香香，张光，石彦国，张娜

单位：刘晓飞哈尔滨商业大学食品工程学院 黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室黑龙江省谷物食品与资源综合加工重点实验室 哈尔滨 150028,范琦琦哈尔滨商业大学食品工程学院 黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室黑龙江省谷物食品与资源综合加工重点实验室 哈尔滨 150028,赵香香哈尔滨商业大学食品工程学院 黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室黑龙江省谷物食品与资源综合加工重点实验室 哈尔滨 150028,张光哈尔滨商业大学食品工程学院 黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室黑龙江省谷物食品与资源综合加工重点实验室 哈尔滨 150028,石彦国哈尔滨商业大学食品工程学院 黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室黑龙江省谷物食品与资源综合加工重点实验室 哈尔滨 150028,张娜哈尔滨商业大学食品工程学院 黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室黑龙江省谷物食品与资源综合加工重点实验室 哈尔滨 150028,

摘要：大米蛋白缺少的网络结构，限制了大米作为无麸质原料在食品中的应用。本试验在大米粉中添加乳清分离蛋白和大豆分离蛋白进行挤压处理，探究双蛋白协同挤压对混合米粉中蛋白组分网络结构和功能特性的影响。结果表明:挤压导致双蛋白混合米粉游离巯基含量下降65.8%，总巯基和二硫键含量略有增加。蛋白聚集体的平均粒径由43.8 nm增加至164 nm。米粉蛋白官能团的特征吸收峰发生偏移，有序结构α-螺旋与β-折叠的含量略有增加。米粉蛋白的最大荧光吸收波长发生红移，环境中的生色团增多，米粉蛋白部分展开。微观结构显示，米粉蛋白展现出交联的网络结构，其溶解度降低61.57%，持水性、起泡性、泡沫稳定性和乳化活性分别提高了142.52%，15%，20.51%，227.27%。双蛋白协同挤压技术改善了大米蛋白的网络结构，使其功能特性发生改变。

关键词：米粉蛋白; 挤压; 乳清分离蛋白; 大豆分离蛋白; 网络结构

基金资助：国家重点研发计划项目(2021YFD2100902-3)；中央支持地方项目(ZY2022B-HRB-12)