3种物理方法制备抗性粳米淀粉的结构与物化特性

来源：中国食品学报杂志2025年第1期北京时间：

作者：张楚佳，贾健辉，高嫚，王泽冉，刘颖，窦博鑫，张娜

单位：张楚佳哈尔滨商业大学食品工程学院 哈尔滨 150028,贾健辉哈尔滨商业大学食品工程学院 哈尔滨 150028;牡丹江师范学院生命科学与技术学院 黑龙江牡丹江 157011,高嫚哈尔滨商业大学食品工程学院 哈尔滨 150028,王泽冉哈尔滨商业大学食品工程学院 哈尔滨 150028,刘颖哈尔滨商业大学食品工程学院 哈尔滨 150028,窦博鑫哈尔滨商业大学食品工程学院 哈尔滨 150028,

摘要：对比不同物理法制备的抗性粳米淀粉结构的性质，为其工业化生产提供理论基础。以粳米淀粉为原料，分别采用湿热法、压热法和超声法制备抗性粳米淀粉(分别记为HMT-JS、PT-JS、UT-JS)，通过单因素实验确定最佳制备条件，并研究该条件下抗性粳米淀粉的结构与性质。结果表明，不同物理法制备抗性粳米淀粉的最佳条件为:HMT-JS:水分含量20%，湿热时间6 h，湿热温度110 ℃，抗性淀粉含量为24.31%；PT-JS:淀粉乳质量分数30%，压热时间30 min，压热温度110 ℃，抗性淀粉含量为16.68%；UT-JS:淀粉乳质量分数30%，超声时间20 min，超声温度30 ℃，抗性淀粉含量为15.02%。与粳米淀粉相比，3种抗性淀粉的溶解度、膨润力均降低，热稳定性均显著提高，且不易回生，冻融稳定性也有不同程度的变化。流变学特性表明，粳米淀粉及3种抗性淀粉均为弱凝胶体系，且呈假塑性流体；3种抗性淀粉颗粒表面变粗糙并发生黏连，相对结晶度和短程有序性有所增加。体外消化试验结果表明:在同一水解时间内，3种抗性淀粉的水解速率均小于粳米淀粉，其中HMT-JS的血糖生成指数最低为74.45%。研究结果为粳米淀粉深加工产品的开发提供参考依据。

关键词：粳米淀粉; 抗性淀粉; 物理法; 结构性质

基金资助：黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2021ZX 12B07)；国家自然科学基金面上项目(32072258)；国家重点研发计划项目(2021YFD 2100902-3)；黑龙江省经济社会发展重点研究课题(基地专项)(22329)