糙米发芽富集γ-氨基丁酸工艺和环境胁迫技术优化

来源：中国食品学报杂志2025年第1期北京时间：

作者：洪滨，卢淑雯，张珊，冯俊然，袁迪，山珊，张竞一，李波，任传英

单位：洪滨黑龙江省农业科学院食品加工研究所 哈尔滨 150086;黑龙江省食品加工重点实验室 哈尔滨 150086;黑龙江省全谷物营养食品工程技术研究中心 哈尔滨 150086,卢淑雯黑龙江省农业科学院食品加工研究所 哈尔滨 150086;黑龙江省食品加工重点实验室 哈尔滨 150086;黑龙江省全谷物营养食品工程技术研究中心 哈尔滨 150086,张珊黑龙江省农业科学院食品加工研究所 哈尔滨 150086,冯俊然黑龙江省农业科学院食品加工研究所 哈尔滨 150086,袁迪黑龙江省农业科学院食品加工研究所 哈尔滨 150086,山珊黑龙江省农业科学院食品加工研究所 哈尔滨 150086,张竞一黑龙江省农业科学院食品加工研究所 哈尔滨 150086,李波黑龙江省农业科学院食品加工研究所 哈尔滨 150086,任传英黑龙江省农业科学院食品加工研究所 哈尔滨 150086;黑龙江省食品加工重点实验室 哈尔滨 150086;黑龙江省全谷物营养食品工程技术研究中心 哈尔滨 150086,chuanying1023@163.com

摘要：以提高发芽糙米γ-氨基丁酸(GABA)富集量为目标，优化糙米发芽富集GABA工艺参数和环境胁迫技术，研究发芽温度、发芽时间和热风干燥温度，以及超声、臭氧、冷冻和高温、高压胁迫处理对发芽糙米中GABA含量的影响。结果表明，发芽温度、发芽时间和热风干燥温度对糙米发芽过程中GABA含量有显著影响，各因素影响程度:发芽时间＞热风干燥温度＞发芽温度。发芽制备高含量GABA的最适条件是:发芽温度31 ℃，发芽时间40 h，热风干燥温度50 ℃，GABA含量为21.43 mg/100 g。糙米发芽中、后期(18~40 h)，臭氧胁迫处理剂量15 g；发芽中期(12~30 h)，30 kHz超声胁迫处理20 min；糙米发芽后冷冻9 h；糙米发芽后，120 ℃高温杀菌时间30 min；均可显著提高发芽糙米GABA含量。

关键词：糙米; 发芽; γ-氨基丁酸; 环境胁迫

基金资助：国家重点研发计划项目(2021YFD2100902-2)；国家水稻产业技术体系(CARS-01-51)；省科研业务费项目(CZKYF2023-1-C015)；黑龙江省农业科技创新跨越工程重点攻关项目(CX23GG 16-01)