4种白藜芦醇蛋白纳米颗粒的生物可及性研究

来源：中国食品学报杂志2025年第1期北京时间：

作者：宋亚楠，朱玲，张晖，吴港城，刘通通

单位：宋亚楠江南大学食品学院 江苏无锡 214122,朱玲江南大学食品学院 江苏无锡 214122,张晖江南大学食品学院 江苏无锡 214122,吴港城江南大学食品学院 江苏无锡 214122,刘通通滨州中裕食品有限公司 国家小麦加工产业技术创新中心 山东滨州 256600,

摘要：白藜芦醇的低水溶性和不稳定性等缺点限制了其生物利用度。本文通过探究4种蛋白纳米颗粒的包封性能及体外消化形式，研究其对白藜芦醇生物可及性的影响。结果表明，白藜芦醇与各蛋白主要通过疏水相互作用结合，并以无定形状态包封在颗粒内部。玉米醇溶蛋白纳米颗粒(ZRNP)和酪蛋白酸钠纳米颗粒(CRNP)由于良好的疏水性，包封率在80%以上。在体外模拟消化过程中，ZRNP聚集使白藜芦醇释放率低至(33.95±0.98)%；乳清分离蛋白纳米颗粒(WRNP)具有较强的抗消化能力，导致游离氨基酸释放率仅为(22.84±1.40)%。CRNP和大豆分离蛋白纳米颗粒(SRNP)可以显著提高游离白藜芦醇的体外生物可及性达50%以上。结合包封性能以及体外消化过程中的作用形式，CRNP作为白藜芦醇的包封载体，有望提高其生物可及性。本研究为提高疏水性多酚的生物利用及其在功能性食品上的应用提供理论基础。

关键词：白藜芦醇; 纳米颗粒; 生物可及性; 体外模拟消化