4种多糖对鲢鱼肌球蛋白结构和乳化性的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第1期北京时间：

作者：黄香兰，石林凡，杨燊，翁武银，任中阳

单位：黄香兰集美大学海洋食品与生物工程学院 福建厦门 361021;鳗鲡产业现代技术教育部工程研究中心 福建厦门 361021,石林凡集美大学海洋食品与生物工程学院 福建厦门 361021;鳗鲡产业现代技术教育部工程研究中心 福建厦门 361021,杨燊集美大学海洋食品与生物工程学院 福建厦门 361021;鳗鲡产业现代技术教育部工程研究中心 福建厦门 361021,翁武银集美大学海洋食品与生物工程学院 福建厦门 361021;鳗鲡产业现代技术教育部工程研究中心 福建厦门 361021,任中阳集美大学海洋食品与生物工程学院 福建厦门 361021;鳗鲡产业现代技术教育部工程研究中心 福建厦门 361021,rzy0529@jmu.edu.cn

摘要：以鲢鱼肌球蛋白为原料，分别与壳聚糖、ι-卡拉胶、κ-卡拉胶和λ-卡拉胶复合，研究不同多糖添加量(0~1%)对肌球蛋白-多糖复合物结构和乳化性的影响。采用紫外-可见分光光度计、荧光光谱仪、傅里叶红外光谱仪、纳米粒度电位仪、接触角分析仪等分析多糖-肌球蛋白体系的结构特征和功能特性。结果表明，随多糖添加量的增加，肌球蛋白的浊度呈上升趋势，当多糖添加量为1.00%时，肌球蛋白-多糖复合物的浊度分别由0.22增加至0.30，0.28，0.34，0.40，表面疏水性也呈相同变化趋势。4种多糖均会使肌球蛋白中α-螺旋和β-折叠与β-转角之间发生不同程度转化。随着壳聚糖与λ-卡拉胶添加量的增多，肌球蛋白接触角分别从125.43和129.08减小至98.53和116.25，在κ-卡拉胶含量大于0.5%时，肌球蛋白接触角呈上升趋势。添加ι-卡拉胶肌球蛋白具有相同的变化趋势，表明肌球蛋白和多糖形成的大分子可能重排，导致内部的疏水区域发生改变。在4种多糖添加量为0.5%时，肌球蛋白的乳化稳定性较好，其中κ-卡拉胶更有利于肌球蛋白的乳化稳定性。结论:适量多糖可改善鲢鱼肌球蛋白乳化稳定性，为多糖-鲢鱼蛋白质复合乳化的应用提供理论基础。

关键词：鲢鱼; 肌球蛋白; 多糖; 蛋白结构; 乳化性

基金资助：“十四五”国家重点研发计划重点专项(2021YFD 210020202， 2021YFD210020404)；福建省自然科学基金面上项目(2021J01835)；福建省中青年教师教育科研项目(JAT200268)；福建省种业创新与产业化项目(2021FJSCZY01)