焦磷酸钠改性对中华鳖明胶性质和结构的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第1期北京时间：

作者：尹朝阳，刘杨柳，陈智慧，韩军，王圆圆，闫立君，孙纪录

单位：尹朝阳河北农业大学食品科技学院 河北保定 071000,刘杨柳河北农业大学食品科技学院 河北保定 071000,陈智慧云南省曲靖农业学校生物技术学部 云南曲靖 655000,韩军河北农业大学食品科技学院 河北保定 071000,王圆圆石家庄水产技术推广站 石家庄 050000,闫立君石家庄水产技术推广站 石家庄 050000,孙纪录河北农业大学食品科技学院 河北保定 071000,fm1311sun@163.com

摘要：用焦磷酸钠(SPP)改性中华鳖明胶(CTG)，研究磷酸化改性对CTG颜色、凝胶特性、流变学特性、结构以及Pickering乳液稳定性的影响。结果表明，磷酸化改性显著降低了CTG的亮度，使其颜色变黄。低浓度的SPP(40∶1)改性改善了CTG的凝胶特性，凝胶强度升高至252 g，胶凝时间降低至96 s，对其流变学特性并无显著影响。随着SPP浓度的增加，CTG的凝胶强度、黏度、胶凝和熔化温度降低，分别降低至196 g，25 mPa·s，18.6 ℃，27.5 ℃，而其抗剪切能力增强。结构分析表明，SPP改性使磷酸基团与CTG共价结合，增加了CTG的分子质量，改变了CTG的α、β链的含量和二、三级结构。微观结构显示，CTG改性后的凝胶网络发生变化。SPP改性改善了CTG的乳化特性，降低了CTG稳定的Pickering乳液的液滴尺寸，使其呈现更良好的液滴状态。其中，CTG/40∶2稳定的乳液液滴最小，降低至(4.13±2.47)μm，而CTG/40∶6稳定的乳液具有更优秀的乳化和液滴稳定性，其第5天开始分层，且贮藏28 d后的CI值最低，为11.2%。本研究可为开发具有优良特性的新型水产源食品明胶提供技术参考。

关键词：中华鳖; 明胶; 磷酸化; 改性; 理化性质; 结构; Pickering乳液

基金资助：河北省重点研发计划项目(21327107D)