糖分子聚合度和种类对低酯酰胺果胶凝胶性能的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第1期北京时间：

作者：赵玮，毕金峰，马有川，易建勇

单位：赵玮中国农业科学院农产品加工研究所 农业部农产品加工综合性重点实验室 北京 100193,毕金峰中国农业科学院农产品加工研究所 农业部农产品加工综合性重点实验室 北京 100193,马有川中国农业科学院农产品加工研究所 农业部农产品加工综合性重点实验室 北京 100193,易建勇中国农业科学院农产品加工研究所 农业部农产品加工综合性重点实验室 北京 100193,yijianyong515@126.com

摘要：果胶凝胶广泛应用于食品中，而许多凝胶食品均含有糖。前期研究表明，糖分子的聚合度和种类对果胶凝胶性能有显著影响，然而缺乏系统研究。本研究以常用的低酯酰胺果胶为对象，采用质构、流变、低场核磁、电镜观察等方法探讨果胶质量浓度为0.8~1.2 g/L、pH 2.5~5.5和钙离子浓度(R值为0.8~1.2)条件下，添加10%的不同种类和聚合度的糖分子对果胶凝胶成胶过程、凝胶强度、水分状态以及微观结构的影响，同时探讨不同聚合度和种类糖分子改变凝胶行为的可能机制。结果表明，添加不同种类糖在一定程度上可增加果胶凝胶强度，且随着糖聚合度的增加，其凝胶强度相应增加；在果胶质量浓度为0.8~1.2 g/L时，含有10%聚葡萄糖的果胶凝胶强度均显著高于其它种类糖，为未添加糖组的1.53~2.08倍。在不同R值(Ca2+浓度)下，添加聚葡萄糖样品的凝胶强度也远高于添加其它种类糖的凝胶强度，当pH值为3.5时，添加葡萄糖的样品凝胶强度最大，为1.06 g/N，是未添加糖的1.28倍。本研究明确了8种糖分子对果胶凝胶性能的影响，为相关凝胶食品的制备提供了理论参考。

关键词：低酯酰胺果胶; 聚合度; 糖; 凝胶; 质构

基金资助：“十四五”国家重点研发计划重点专项(2022YFD 1600700，2022YFD1600704)；贵州省科技计划项目(黔科合中引地(2024)025)