核桃膳食纤维对乳杆菌属微生物体外增殖的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第1期北京时间：

作者：杨卫星，田洋，岳曼，盛军，徐昆龙，高晓余

单位：杨卫星云南省精准营养与个性化食品制造重点实验室 昆明 650201;食药同源资源开发与利用教育部工程研究中心 昆明 650201;云南农业大学食品科学技术学院 昆明 650201,田洋普洱学院 云南普洱 665000,岳曼云南农业大学食品科学技术学院 昆明 650201,盛军食药同源资源开发与利用教育部工程研究中心 昆明 650201,徐昆龙云南农业大学动物医学院 昆明 650201,高晓余云南省精准营养与个性化食品制造重点实验室 昆明 650201;食药同源资源开发与利用教育部工程研究中心 昆明 650201;云南农业大学食品科学技术学院 昆明 650201,tianyang1208@163.com,32137583@qq.com

摘要：为探究核桃膳食纤维对乳杆菌生长的潜在作用，分别添加不同质量浓度的膳食纤维(0.1~3.2 g/L)到MRS培养基中，比较其对10种乳杆菌生长的影响，以筛选出最佳的“纤维+菌种”组合进行增殖作用研究。结果表明，核桃不溶性纤维仅对植物乳植杆菌生长有促进作用，促进率最高为9.95%，对其它9种乳杆菌均有抑制作用。核桃可溶性纤维对唾液联合乳杆菌促进率最高，达44.34%，其次是植物乳植杆菌(16.14%)和干酪乳酪杆菌(11.23%)。进一步研究发现，核桃可溶性纤维可显著提高唾液联合乳杆菌的生物量、活菌数和非特异性黏附能力(P<0.05)，在纤维添加量为3.2 g/L时，生物量和活菌数分别提高2.86倍和7.28倍，表面疏水性提高8.81%；显著促进其生物膜的形成(P<0.05)；显著提高唾液联合乳杆菌对糖源的利用，并降低发酵液的pH值(P<0.05)，在纤维添加量为3.2 g/L时，发酵液的pH值最低，为3.74。此外，核桃可溶性纤维还可显著升高唾液联合乳杆菌β-半乳糖苷酶和乳酸脱氢酶的活性(P<0.05)。结论:核桃可溶性纤维可通过提高唾液联合乳杆菌的β-半乳糖苷酶和乳酸脱氢酶的活性来促进增殖，且有利于促进其黏附性与生物膜的形成。本研究结果为核桃膳食纤维作为新型益生元提供了理论参考，为其综合开发利用提供了新思路。

关键词：核桃膳食纤维; 乳杆菌; 增殖作用

基金资助：云南省省市一体化专项(202302AN360002)；云南省高层次科技人才及创新团队选拔专项(202305AS350025)；云南省“兴滇英才支持计划”青年人才项目(2022-0255)