嗜热链球菌半乳糖突变株的选育及其发酵特性

来源：中国食品学报杂志2025年第1期北京时间：

作者：何彬彬，邰佳慧，卢纹慧，崔欣蕊，丹彤

单位：何彬彬内蒙古农业大学 乳品生物技术与工程教育部重点实验室 呼和浩特 010018;内蒙古农业大学 农业农村部奶制品加工重点实验室 呼和浩特 010018;内蒙古农业大学 内蒙古乳业生物技术与工程重点实验室 呼和浩特 010018,邰佳慧内蒙古农业大学 乳品生物技术与工程教育部重点实验室 呼和浩特 010018;内蒙古农业大学 农业农村部奶制品加工重点实验室 呼和浩特 010018;内蒙古农业大学 内蒙古乳业生物技术与工程重点实验室 呼和浩特 010018,卢纹慧内蒙古农业大学 乳品生物技术与工程教育部重点实验室 呼和浩特 010018;内蒙古农业大学 农业农村部奶制品加工重点实验室 呼和浩特 010018;内蒙古农业大学 内蒙古乳业生物技术与工程重点实验室 呼和浩特 010018,崔欣蕊内蒙古农业大学 乳品生物技术与工程教育部重点实验室 呼和浩特 010018;内蒙古农业大学 农业农村部奶制品加工重点实验室 呼和浩特 010018;内蒙古农业大学 内蒙古乳业生物技术与工程重点实验室 呼和浩特 010018,丹彤内蒙古农业大学 乳品生物技术与工程教育部重点实验室 呼和浩特 010018;内蒙古农业大学 农业农村部奶制品加工重点实验室 呼和浩特 010018;内蒙古农业大学 内蒙古乳业生物技术与工程重点实验室 呼和浩特 010018,

摘要：以分离自传统发酵乳制品中的嗜热链球菌IMAU80809为研究对象，利用亚硝基胍对菌株进行诱变处理。通过对与半乳糖代谢相关酶活性的测定、基因序列比对分析，筛选得到1株可代谢半乳糖的突变株——嗜热链球菌IMAU80809Y。在此基础上，制备嗜热链球菌IMAU80809和突变株发酵乳，分析发酵乳中pH值、滴定酸度、黏度、持水力、活菌数以及关键代谢产物的变化情况。研究结果表明，与原始株相比，突变株发酵乳的凝乳时间缩短至7 h，β-半乳糖苷酶和半乳糖激酶的活性分别提升了76.16%和21.13%，而丙酮酸激酶和葡萄糖激酶的活性分别下降了46.89%和18.83%。此外，与原始株相比，突变株发酵乳中乳糖和半乳糖的含量分别降低了0.599 g/100 g和0.208 g/100 g，说明其代谢乳糖/半乳糖的能力高于原始株。本研究的顺利进行为低半乳糖发酵乳制品的生产提供了理论依据。

关键词：嗜热链球菌; 亚硝基胍; 诱变; 半乳糖

基金资助：内蒙古自然科学基金面上项目(2022MS03013)；国家自然科学基金项目(32072235)