脂肪口感形成机制及其影响因素

来源：中国食品学报杂志2025年第2期北京时间：

作者：王敏，袁玥，杨会心，王子依，蒋泽祯，韩天龙，刘登勇

单位：王敏渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;辽宁省肉类食品专业技术创新中心 辽宁锦州 121013,袁玥渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,杨会心渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;辽宁喀左山猪科技小院 辽宁朝阳 122305,王子依渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,蒋泽祯渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;辽宁喀左山猪科技小院 辽宁朝阳 122305,韩天龙渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;辽宁喀左山猪科技小院 辽宁朝阳 122305,hantian212@163.com,jz_dyliu@126.com,刘登勇辽宁省肉类食品专业技术创新中心 辽宁锦州 121013,hantian212@163.com,jz_dyliu@126.com

摘要：富含脂肪的食品因独特的口感和风味而被众多消费者喜爱。对高脂饮食感知机制的研究表明，除味觉外，嗅觉和口腔触觉也参与脂肪的口腔感知。目前研究证明:长链脂肪酸(LCFAs)与舌味蕾脂肪酸受体(如CD36和GPR120等)结合可产生脂肪感，并涉及Ca2+信号传导，最终被大脑识别并感知。本文主要总结近年来对“脂肪味”味觉感知机制的研究，重点阐述与脂肪味觉感知相关的受体及其作用和影响因素，探讨嗅觉和口腔触觉对脂肪口感形成的贡献以及唾液的理化性质、唾液中激素和酶、体质指数(BMI)、食品表观等对脂肪口感形成的影响，旨在阐明脂肪口感形成机理和影响因素，为脂肪感知相关研究提供思路，为脂肪替代食品的开发与应用提供理论支持。

关键词：脂肪味; 油脂感; 感官生理; 影响机制

基金资助：辽宁省教育厅基本科研项目面上项目(JYTMS20231626)；辽宁省“揭榜挂帅”科技计划(重点)项目(2022JH1/10900011)