咸味感知机制与动物源性咸味肽研究进展

来源：中国食品学报杂志2025年第2期北京时间：

作者：刘强，刘海霞，陈锐，王适雨，孙宇轩，王敏，盖圣美，韩天龙，刘登勇

单位：刘强渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;辽宁省肉类食品专业技术创新中心 辽宁锦州 121013,刘海霞渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;辽宁喀左山猪科技小院 辽宁朝阳 122305,陈锐渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;辽宁喀左山猪科技小院 辽宁朝阳 122305,王适雨渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,孙宇轩渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;辽宁喀左山猪科技小院 辽宁朝阳 122305,王敏渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,盖圣美渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,韩天龙渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;辽宁喀左山猪科技小院 辽宁朝阳 122305,hantian212@163.com,jz_dyliu@126.com,刘登勇辽宁省肉类食品专业技术创新中心 辽宁锦州 121013,hantian212@163.com,jz_dyliu@126.com

摘要：味觉科学近年来备受关注，酸、甜、苦味的感知机制基本明确，然而咸味感知机制与咸味肽之间的关系目前还处于研究求证阶段。本综述旨在总结、探讨当前咸味感知研究领域中的最新进展。咸味是味觉中的一种基本品质，其感知机制涉及多个参与过程，包括咸味受体、信号传导通路和脑部神经网络。本文探讨咸味受体，如ENaC、ASIC1、TRPV1和TMC4受体及其在咸味感知中的作用；重点介绍动物源性咸味肽的呈味特性和制备鉴定技术；阐述咸味肽在食品工业领域的应用和挑战。这对于探讨咸味感知和咸味肽的作用机制，动物源性咸味肽的制备与工业化应用，探索咸味与健康之间的联系，推动食品减盐具有重要意义，为该领域的未来发展提供了见解。

关键词：咸味感知; ENaC; ASIC1; 通道机制; 动物源性咸味肽; 盐替代物

基金资助：辽宁省教育厅基本科研项目面上项目(JYTMS20231626)；辽宁省“揭榜挂帅”科技计划(重点)项目(2022JH1/10900011)