姜黄素纳米传感器在食品快速检测中的应用

来源：中国食品学报杂志2025年第2期北京时间：

作者：贾穆，高雪，张红梅，刘璐，励建荣

单位：贾穆渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,高雪渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,张红梅渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,刘璐渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,励建荣渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,

摘要：食品安全长期以来面临农、兽药残留，食品添加剂滥用及重金属、致病菌和毒素污染等问题。针对污染物对食品的危害，建立快速、灵敏的检测方法，对确保食品安全具有重要意义。姜黄素为一种荧光团，具有良好的荧光特性，其作为一种天然色素，有较宽的吸收峰。独特的酮-烯醇互变异构体结构使姜黄素在酸碱溶液中易发生颜色变化，β-二酮结构和金属离子可螯合配位。姜黄素还有导电性能，可产生电化学信号。纳米传感器具有尺寸小，比表面积大，质量轻，消耗低和光学性质明显等特点。基于姜黄素的纳米传感器在食品检测中具有检测速度快、灵敏度高、成本低和操作简单等优点。结合以上优势，姜黄素是一种检测食品中有毒、有害物质的理想候选材料。基于姜黄素独特的结构和特性，本文论述姜黄素的光学和电化学纳米传感器在食品快速检测中的应用，介绍其优异的检测性能。同时，指出该传感器检测方法的局限性及未来的发展方向，为食品分析检测提供参考。

关键词：姜黄素; 纳米传感器; 快速检测; 食品安全