臭鳜鱼发酵过程中细菌群落结构及功能预测

来源：中国食品学报杂志2025年第2期北京时间：

作者：周迎芹，王浩，黄晶晶，罗格格，鄢嫣，谢宁宁

单位：周迎芹安徽省农业科学院农产品加工研究所 合肥 230031;安徽省食品微生物发酵与功能应用工程实验室 合肥 230031,王浩浙江海洋大学食品与药学学院 浙江舟山 316022,黄晶晶安徽省农业科学院农产品加工研究所 合肥 230031;安徽省食品微生物发酵与功能应用工程实验室 合肥 230031,罗格格安徽科技学院 食品科学与工程学院 安徽滁州 233100,鄢嫣安徽省农业科学院农产品加工研究所 合肥 230031;安徽省食品微生物发酵与功能应用工程实验室 合肥 230031,谢宁宁安徽省农业科学院农产品加工研究所 合肥 230031;安徽省食品微生物发酵与功能应用工程实验室 合肥 230031,ningxie512@163.com

摘要：以臭鳜鱼为研究对象，采用高通量测序技术解析臭鳜鱼发酵过程中的细菌群落结构变化，并利用PICRUSt预测细菌群落的代谢功能。结果表明，臭鳜鱼细菌群落主要由未分类鼠杆菌科菌属、卡氏伯克霍尔德菌属、乳杆菌属、嗜冷杆菌属、泛菌属、哈夫尼亚-肥杆菌属、柠檬酸杆菌属、沙雷氏菌属等组成。基于OTU水平，可将臭鳜鱼样品聚类为发酵前期(0~2 d)、发酵中期(4~8 d)和发酵后期(10~16 d)。发酵中、后期优势菌群丰度均高于发酵前期，乳杆菌属细菌在发酵中、后期占绝对优势，且以清酒乳杆菌为主，相对丰度最高达43.43%，对臭鳜鱼的风味品质形成可能起到重要作用。臭鳜鱼发酵过程中的细菌群落功能主要集中在氨基酸转运和代谢、碳水化合物转运和代谢方面，不同发酵阶段样品功能组成较为相似。通过研究臭鳜鱼发酵过程中细菌群落结构变化规律和代谢功能，以期为臭鳜鱼中微生物资源的开发与应用提供理论依据。

关键词：臭鳜鱼; 高通量测序; 发酵过程; 细菌群落结构; 功能预测

基金资助：“十四五”国家重点研发计划项目(2023YFD 2401404)；安徽省财政农业科技成果转化项目(2024ZH009)；安徽省省级科技特派团项目(2023tpt141)