产气变质食醋中微生物组和优势微生物耐酸基因分析

来源：中国食品学报杂志2025年第2期北京时间：

作者：赵奎，周力，王兴洁，李建龙，赵宁，刘书亮

单位：赵奎四川农业大学食品学院 四川雅安 625014,周力四川农业大学食品学院 四川雅安 625014,王兴洁四川农业大学食品学院 四川雅安 625014,李建龙四川农业大学食品学院 四川雅安 625014,赵宁四川农业大学食品学院 四川雅安 625014,刘书亮四川农业大学食品学院 四川雅安 625014,lsliang999@163.com

摘要：食醋产气变质问题严重困扰生产企业，造成一定的经济损失。本研究对产气食醋中微生物进行分离鉴定，同时结合宏基因组测序技术揭示引起产气变质食醋的主要微生物及其耐酸基因。从产气食醋中分离得到23株细菌，16S rDNA鉴定结果均为金山醋酸乳杆菌。宏基因组测序注释到微生物分别属于24个门、42个纲、94个目、149个科、233个属、450个种，其中金山醋酸乳杆菌在属、种水平相对丰度均大于98%，结合培养基平板分离鉴定结果表明该菌为产气变质食醋优势菌。在Egg-NOG数据库中注释到2 176个COG功能单元，在KEGG数据库中注释到46个KEGG通路，在CAZy数据库中注释到81个碳水化合物活性酶。通过CARD数据库及VFDB毒力因子数据注释可知，金山醋酸乳杆菌是1株不产毒素的安全菌株。结合测序结果和数据库分析共筛选出13个疑似金山醋酸乳杆菌耐酸基因，涉及氨基酸代谢(patA、metE、lysC等)、细胞膜脂肪酸组成(fadB、fadA、fadI)、H+-ATPase(capB)和双组分系统(luxS)。研究结果为阐明产气变质食醋微生物组及其防控提供了理论依据。

关键词：食醋; 产气; 宏基因组学; 金山醋酸乳杆菌; 耐酸基因

基金资助：四川省科技厅项目(2023ZHCG0081)