甜菜碱对苹果果实采后抗坏血酸代谢的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第2期北京时间：

作者：高田，曲淋鸿，郭谜，黄蕊，李灿婴，葛永红

单位：高田渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,曲淋鸿渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,郭谜渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,黄蕊渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,李灿婴渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,葛永红渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,geyh1979@163.com

摘要：抗坏血酸是苹果中的一种营养物质，对人体健康具有重要作用。为了阐明甜菜碱处理对苹果果实贮藏过程中抗坏血酸代谢的影响，以‘秋锦’苹果为试材，探讨采后10 mmol/L甜菜碱溶液浸泡对果实抗坏血酸含量及其合成和氧化再生途径关键酶活性和基因表达的影响。结果表明，甜菜碱处理在整个贮藏过程延缓了果实中抗坏血酸含量下降，在贮藏末期，甜菜碱处理和对照果实抗坏血酸含量分别为8.54 mmol/kg和8.23 mmol/kg。甜菜碱处理上调了果实抗坏血酸生物合成和氧化再生途径中MdPGI、MdPMI、MdPMM、MdGMP、MdGME、MdGGP1、MdGGP2和MdGGP的表达以及GalDH、GalLDH、GalUR、APX、DHAR、MDHAR、GR活性和基因表达，在贮藏第12天，甜菜碱处理组果实GalDH、GalLDH、GalUR、APX、DHAR、MDHAR和GR活性分别是对照组果实的1.07，1.09，1.30，1.12，1.17，1.12倍和2.97倍，MdGalUR、MdAPX、MdDHAR、MdMDHAR和MdGR相对表达量分别是对照组果实的1.29，3.00，1.29，1.45倍和2.97倍。然而，甜菜碱处理下调了果实抗坏血酸氧化酶活性及基因表达，在贮藏第12天，甜菜碱处理组果实AO活性及基因相对表达量分别比对照组低27.97%和28.55%。结论:甜菜碱通过激活抗坏血酸合成和氧化再生途径中关键酶活性和基因表达来维持‘秋锦’苹果的抗氧化能力。

关键词：苹果果实; 甜菜碱; 抗坏血酸; L-半乳糖途径

基金资助：国家自然科学基金青年科学基金项目(31801595)