温度和加热方式对未漂洗鱼糜凝胶特性和风味的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第2期北京时间：

作者：王梦宇，马兴胜，张智铭，王嵬，仪淑敏，李学鹏，励建荣，刘英丽

单位：王梦宇渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁锦州 121013,马兴胜青岛明月海藻集团有限公司 海洋食品加工与安全控制全国重点实验室 山东青岛 266404,张智铭渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁锦州 121013,王嵬渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁锦州 121013,仪淑敏渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁锦州 121013,励建荣渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁锦州 121013,刘英丽北京工商大学食品与健康学院 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心 北京 100048,

摘要：以未漂洗白鲢鱼鱼糜为研究对象，分析不同凝胶温度(90，115，121 ℃)和方式(一段加热、二段加热)对鱼糜凝胶特性、微观结构、蛋白的表达分布及风味的影响。结果表明，凝胶强度在90 ℃二段加热条件下最大，为56.72 g·cm，且二段加热形成的凝胶强度均高于一段加热(39.76，8.96，8.05 g·cm)。所有样品中，90 ℃二段加热处理下鱼糜凝胶白度最高(72.41%)。90 ℃二段加热能显著增加鱼糜的持水性(P＜0.05)，当温度分别为90，115，121 ℃时，与一段式加热处理相比，二段加热时持水性分别增加6.29%，0.22%，0.6%。微观结构和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)图谱显示，二段加热能促进未漂洗鱼糜蛋白凝胶网络的形成，使其结构更加紧密，分布更加均匀。气象离子迁移谱(GC-IMS)分析图谱显示，在未漂洗鱼糜中检出45种挥发性风味物质，90 ℃下2种处理方式制成的鱼肠风味相似，115 ℃和121 ℃加热制得的4组鱼肠风味相似，风味物质多于90 ℃组。结论:90 ℃二段式加热可使鱼糜凝胶特性提升，115 ℃二段式加热处理可使鱼肠风味最佳。

关键词：凝胶温度; 未漂洗鱼糜; 鱼糜凝胶; 风味

基金资助：国家自然科学基金项目(319716129)