不同菌种对海湾裙边发酵液品质和风味的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第2期北京时间：

作者：赵锦荣，王月瑶，桑亚新，高洁

单位：赵锦荣河北农业大学食品科技学院 河北保定 071000,王月瑶河北农业大学食品科技学院 河北保定 071000,桑亚新河北农业大学食品科技学院 河北保定 071000,高洁河北农业大学食品科技学院 河北保定 071000,

摘要：为赋予海湾扇贝副产物裙边良好的品质和风味，使用植物乳杆菌植物亚种Lp-4(Lp-4组)、干酪乳杆菌Y5-2b(Y5-2b组)、马克斯克鲁维酵母FCC2181(FCC2181组)、克鲁维毕赤酵母F29-3-5(F29-3-5组)分别对扇贝裙边进行单菌发酵，测定接种不同发酵菌种后发酵液风味的变化，并结合风味物质变化和菌株抗氧化能力，分析游离氨基酸和游离脂肪酸作为风味前体对风味物质形成的影响。结果表明，两株乳酸菌和酵母菌在扇贝裙边蒸煮液发酵过程中生长状况良好，发酵过程中发酵液pH值显著降低，发酵也促进了裙边发酵液风味的形成。其中，Lp-4组、Y5-2b组、FCC2181组和F29-3-5组活菌数分别由7.04，6.99，5.93，6.07 lg(CFU/mL)增长至8.49，8.17，8.01，8.18 lg(CFU/mL)；发酵36 h后Y5-2b组pH值最低为3.33，FCC2181组的pH值最高为5.52；FCC2181组的样品风味物质含量最高，Lp-4组的样品风味物质含量最少，FCC2181组和F29-3-5组与其它组相比产生了更多的醇类，Lp-4组和Y5-2b组产生了更多的酸类物质，发酵组比对照组产生更多的酯类物质，醛类物质在各组中占比都较高。在发酵36 h时，Y5-2b组硫代巴比妥酸值含量最低(0.27 mg MDA/kg)，与游离脂肪酸含量值相对应，发生较小程度的氧化。总之，使用4个不同菌种发酵海湾扇贝裙边，均能获得较好的风味和品质。乳酸菌发酵可得到酸味，酵母菌发酵对醇类风味物质的积累更多。本研究结果可为扇贝裙边发酵菌种的进一步优化提供科学依据。

关键词：扇贝裙边; 发酵; 游离氨基酸; 脂质氧化; 发酵菌种

基金资助：河北省自然科学基金项目(C2022208020)