干燥条件对干海参复水动力学及品质的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第2期北京时间：

作者：林雅文，李艾靑，谭卓弘，可长浩，李英美，马荣荣，励建荣，李学鹏

单位：林雅文渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,李艾靑渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,谭卓弘渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,可长浩渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,李英美凌海市达莲海珍品养殖有限责任公司 辽宁锦州 121209,马荣荣荣成市技术转移服务中心 山东威海 264300,励建荣渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,李学鹏渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,xuepengli8234@163.com

摘要：为探究真空脉动干燥(PVD)对干海参复水动力学及复水后品质的影响，以热风干燥(HAD)的海参为对照，研究PVD常压保持5 min时，不同真空保持时间(10 min和20 min)对干海参复水动力学、持水力、水分状态和分布、微观结构、质构、海参多糖和海参皂苷的影响。结果表明，与HAD处理的干海参相比，PVD的干海参具有更高的复水能力(提高了3.24%~16.08%)和持水力(提高了5.06%~5.20%)。低场核磁共振及其成像结果表明，PVD处理的干海参不易流动水的弛豫时间较短，复水后质子信号强度更高。微观结构表明，PVD处理的干海参复水后具有更大的多孔组织结构。PVD真空保持10 min干燥的海参复水后具有较高的多糖和皂苷含量(1.17 μg/g和0.23 μg/g)，最高的氨基酸含量(68.56 g/100 g)，最低的硬度(377.44 N)且弹性较好。与HAD的海参相比，PVD海参通过改变海参的组织多孔结构提高复水比，PVD的海参具有更高的复水能力以及较高的营养成分。研究结果有助于阐明PVD提高海参复水特性和营养成分保留率的机理，并为寻找合适的PVD条件及获得高品质复水海参提供理论依据。

关键词：干海参; 复水动力学; 水分迁移; 微观结构; 多糖; 皂苷

基金资助：辽宁省海洋经济发展专项(2021-84)；国家自然科学基金青年科学基金项目(32202102)；锦州市指导性计划项目(JZ2022B030)