切分方式对蓝莓热风干燥特性及品质的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第2期北京时间：

作者：楚文靖，郜海燕，钟华玲，赵灿，吴永祥

单位：楚文靖黄山学院 生命与环境科学学院 安徽黄山 245041,郜海燕浙江省农业科学院食品科学研究所 农业农村部果品采后处理重点实验室全省生鲜食品智慧物流与加工重点实验室 杭州 310021,钟华玲黄山学院 生命与环境科学学院 安徽黄山 245041,赵灿黄山学院 生命与环境科学学院 安徽黄山 245041,吴永祥黄山学院 生命与环境科学学院 安徽黄山 245041,

摘要：为提高蓝莓干燥效率及产品品质，研究不同切分方式(整果、1/2果、1/4果、果浆)及干燥温度(50，60，70，80 ℃)对蓝莓干燥特性和品质的影响。结果表明:切分处理使蓝莓的干燥时间缩短，干燥速率增加，热风温度越高，干燥时间越短；同一温度下，干燥速率从大到小顺序为果浆＞1/4果＞1/2果＞全果。通过模型拟合发现，Page模型能准确描述蓝莓热风干燥过程中水分的变化。切分能显著降低蓝莓干燥的活化能(Ea)，提高有效水分扩散系数(Deff)。不同切分方式蓝莓的Ea在40.8587~53.2154 kJ/mol范围，具体排序为全果(53.2154 kJ/mol)＞1/2果(50.0641 kJ/mol)＞1/4果(44.2528 kJ/mol)＞果浆(40.8587 kJ/mol)。相比于全果直接干燥制得的果粉，切分处理能显著提高蓝莓果粉的L、a、总酚和花色苷含量，而DPPH自由基清除力有所降低。本研究旨在为蓝莓粉生产前的切分处理提供一定的参考依据。

关键词：蓝莓; 切分; 热风干燥; 干燥特性; 品质

基金资助：国家自然科学基金项目(32001760)