做青工艺对云南大叶种红茶滋味和香气的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第2期北京时间：

作者：王文富，易伦朝，胡永丹，王绍梅

单位：王文富昆明理工大学食品科学与工程学院 昆明 650500,易伦朝昆明理工大学食品科学与工程学院 昆明 650500,王绍梅滇西科技师范学院 生物技术与工程学院 云南临沧 677000,

摘要：采用超高效液相色谱-高分辨质谱联用技术、气相色谱-质谱联用技术结合茶叶感官评审分析做青工艺对红茶滋味和香气品质的影响。感官评审结果表明，加入做青工艺茶汤红亮度得分提高了8.60分，香气得分提高了7.00分，增强了红茶的甜香和花果香气，降低了红茶茶汤的苦涩味，滋味得分提高了3.80分。做青红茶鲜味和苦涩味化合物含量均显著降低。多元统计分析表明，表没食子儿茶素、表儿茶素、茶黄素-3'-没食子酸酯、没食子素、儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、茶黄素-3，3'-双没食子酸酯等7个成分是对滋味产生重要影响的关键化合物。做青红茶中醛类香气成分含量提高1 160.42 μg/kg、酮类提高613.88 μg/kg，烯烃类提高3 365.45 μg/kg，醇类香气成分含量下降1 152.69 μg/kg，果香和甜香强度显著提升，其中产生了贡献甜香的苯乙醇和2-苯基乙醛，贡献花香的3，5-辛二烯-2-酮和2，4-己二烯醛等香气成分。研究结果可对红茶加工工艺的优化和风味品质改善提供有力支撑。

关键词：红茶; 做青工艺; 滋味; 香气

基金资助：云南省重大科技项目(202202AG050009)；临沧市建设国家可持续发展议程创新示范区科技专项(202204AC100001-A01)