热处理对NFC富硒胡萝卜汁稳定性及香气成分的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第2期北京时间：

作者：吕美琳，陈洪杰，龙雯洁，宋文娜，范明慧，宋娟，吕长鑫

单位：吕美琳渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,陈洪杰渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,龙雯洁渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,宋文娜渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,范明慧辽宁佰益管理集团有限公司 辽宁锦州 121000,宋娟辽宁摩尔检测科技有限公司 辽宁凌海 121213,吕长鑫渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,lvchangxin6666@163.com

摘要：以富硒胡萝卜为原料，探讨热处理对富硒胡萝卜汁稳定性及风味的影响。富硒胡萝卜经70~90 ℃热处理，测定不同热处理温度和时间对富硒胡萝卜汁出汁率、过氧化物酶(POD)活性、多酚氧化酶(PPO)活性、色差、浊度、Zeta电位、离心沉淀率和流变特性等指标，以及不同处理温度对风味物质的影响。结果表明:比较热处理组与未热处理组富硒胡萝卜汁，热处理组前者出汁率增加13.26%，POD活性和PPO活性降到5%以下，色差值、浊度值和Zeta电位值均升高，离心沉淀率下降7倍，黏度显著降低，1-石竹烯、苯甲醛等风味物质相对含量分别减少8.6%，24.19%，正辛醛和2-甲基丁酸乙酯等风味物质相对含量增加0.37%和0.19%，新增A-石竹素、壬醛、己醛、丁酸丁酯等风味物质。热处理后制取的富硒胡萝卜汁保持着良好品质与风味。本研究为研制NFC富硒胡萝卜汁提供一定理论依据，同时降低了生产成本，提高其商品价值。

关键词：热处理; 富硒胡萝卜; 稳定性; 风味

基金资助：辽宁省科技厅民生科技计划项目(2021JH2/10200018)；辽宁科技特派行动专项计划项目(2022JH5/10400102)