低果胶酯酶活性果胶酶生产菌株的筛选及应用

来源：中国食品学报杂志2025年第2期北京时间：

作者：卫晓涵，张玉姣，纪超凡，董亮，林心萍，张素芳

单位：卫晓涵大连工业大学食品学院 海洋食品加工与安全控制全国重点实验室 国家海洋食品工程技术研究中心海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁大连 116034,张玉姣大连工业大学食品学院 海洋食品加工与安全控制全国重点实验室 国家海洋食品工程技术研究中心海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁大连 116034,纪超凡大连工业大学食品学院 海洋食品加工与安全控制全国重点实验室 国家海洋食品工程技术研究中心海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁大连 116034,董亮大连工业大学食品学院 海洋食品加工与安全控制全国重点实验室 国家海洋食品工程技术研究中心海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁大连 116034,林心萍大连工业大学食品学院 海洋食品加工与安全控制全国重点实验室 国家海洋食品工程技术研究中心海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁大连 116034,张素芳大连工业大学食品学院 海洋食品加工与安全控制全国重点实验室 国家海洋食品工程技术研究中心海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁大连 116034,zhangsf@dlpu.edu.cn

摘要：因软枣猕猴桃果胶含量较高，故在果汁加工时需加入果胶酶，然而在提高其出汁率和澄清效果的同时，会导致甲醇含量增多的安全问题，亟需开发低果胶酯酶活性的新型果胶酶。通过透明圈法初筛和DNS法复筛，从郫县豆瓣酱中共筛选到30株具有果胶酶活性的菌株，选择果胶酶活力最高的前10株细菌进行研究，经鉴定均为芽孢杆菌属，其中贝莱斯芽孢杆菌W6具有最低的果胶酯酶活性和最高的果胶酶活性。随后将贝莱斯芽孢杆菌W6所产果胶酶PBV应用于软枣猕猴桃果汁加工。与商品果胶酶相比，PBV处理的果汁具有更高的出汁率和澄清效果。甲醇含量方面，PBV处理的果汁[(147.30±1.70)mg/L]与未经果胶酶处理的果汁[(135.04±1.70)mg/L]无显著差异，而商品果胶酶处理的果汁甲醇含量显著升高，其中夏盛果胶酶PXS处理的果汁甲醇含量[(229.85±12.99)mg/L]高于PBV组。此外，经PBV处理还能增加软枣猕猴桃果汁中的黄酮物质。本研究结果可为挖掘果胶酶生产微生物提供新思路，为软枣猕猴桃的精深加工产品开发提供技术参考。

关键词：果胶酯酶; 果胶酶; 芽孢杆菌; 甲醇; 软枣猕猴桃

基金资助：国家自然科学基金面上项目(32072185)