乳酸乳球菌乳亚种BL19对动物双歧杆菌乳亚种发酵乳品质的改善

来源：中国食品学报杂志2025年第2期北京时间：

作者：李培培，郭帅，张启航，徐维那，王记成，张和平

单位：李培培内蒙古农业大学 乳品生物技术与工程教育部重点实验室 农业农村部奶制品加工重点实验室内蒙古乳品生物技术与工程重点实验室 呼和浩特 010018,郭帅内蒙古农业大学 乳品生物技术与工程教育部重点实验室 农业农村部奶制品加工重点实验室内蒙古乳品生物技术与工程重点实验室 呼和浩特 010018,张启航内蒙古农业大学 乳品生物技术与工程教育部重点实验室 农业农村部奶制品加工重点实验室内蒙古乳品生物技术与工程重点实验室 呼和浩特 010018,徐维那内蒙古农业大学 乳品生物技术与工程教育部重点实验室 农业农村部奶制品加工重点实验室内蒙古乳品生物技术与工程重点实验室 呼和浩特 010018,王记成内蒙古农业大学 乳品生物技术与工程教育部重点实验室 农业农村部奶制品加工重点实验室内蒙古乳品生物技术与工程重点实验室 呼和浩特 010018,张和平内蒙古农业大学 乳品生物技术与工程教育部重点实验室 农业农村部奶制品加工重点实验室内蒙古乳品生物技术与工程重点实验室 呼和浩特 010018,hepingdd@vip.sina.com

摘要：双歧杆菌因自身生理特性，故在发酵乳应用时存在时效性差和风味不佳等缺陷。本试验中将乳酸乳球菌乳亚种BL19与4株动物双歧杆菌乳亚种分别复配制备发酵乳，并以单菌株发酵作为对照，测定发酵和贮藏期间各组发酵乳的pH值、滴定酸度、活菌数、黏度、持水力、质构。通过电子鼻、电子舌以及感官品鉴，综合评价BL19对动物双歧杆菌乳亚种发酵乳品质的改善作用。结果显示，相比于单菌株发酵，BL19可将动物双歧杆菌发酵乳的发酵时间缩短至8 h，并使动物双歧杆菌乳亚种的活菌数在短时间内快速增长4倍以上。贮藏期内，BL19可降低动物双歧杆菌乳亚种发酵乳的后酸程度，使pH值维持在4.33以上；提高持水力到60%以上；将黏度保持在2 000 cP以下，同时改善发酵乳的质构。另外，加入BL19可丰富动物双歧杆菌乳亚种发酵乳中的挥发性风味物质，提升发酵乳在贮藏期间的口感和滋气味。结论:乳酸乳球菌乳亚种BL19对动物双歧杆菌乳亚种发酵乳品质具有良好的改善作用，本研究可为益生菌发酵乳在产业化过程的应用推广提供数据参考。

关键词：乳酸乳球菌乳亚种; 动物双歧杆菌乳亚种; 益生菌; 发酵乳品质; 贮藏特性

基金资助：内蒙古自治区自然科学基金项目(2022QN03021)