4种鸡蛋制品的体外消化特性及对肠道菌群的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第2期北京时间：

作者：崔保宇，卢海强，王玉印，田洪涛，谷新晰

单位：崔保宇河北农业大学食品科技学院 河北保定 071001,卢海强河北农业大学食品科技学院 河北保定 071001,王玉印河北农业大学食品科技学院 河北保定 071001,田洪涛河北农业大学食品科技学院 河北保定 071001,谷新晰河北农业大学食品科技学院 河北保定 071001,helloguxinxi@163.com

摘要：目的:评估白煮蛋、卤蛋、茶叶蛋和臭鸡蛋的老年人体外消化特性及其对肠道菌群的影响。方法:构建3种老年体外消化模型[口腔(E1)、口腔和胃(E2)、口腔和胃肠道(E3)]，以健康成人模型(C)为对照进行探究。结果表明:4种鸡蛋制品的蛋白质含量为11.84%~13.40%，脂肪含量为7.79%~16.15%，水分含量为68.50%~76.11%，其中臭鸡蛋的蛋白含量最低(约11.84%)，脂肪含量最高(约16.15%)。体外消化模拟结果表明，老年人消化过程中臭鸡蛋的蛋白质消化率最低(约47%)，而其它3种鸡蛋制品的蛋白消化率基本一致(约70%)。此外，本研究还发现E2消化模型并未引起蛋白质消化率降低，而E3消化模型却对鸡蛋蛋白的消化有较大影响，约降低了12%~21%。进一步分析发现，臭鸡蛋组功能氨基酸的相对含量均高于其它3组，表现出较强的生物活性。4种鸡蛋制品引起老年人肠道菌群结构的改变，样品组微生物共发现56个属，其中双歧杆菌属的相对丰度最高。卤蛋组、臭鸡蛋组、白煮蛋组和茶叶蛋组中双歧杆菌属的相对丰度分别为51.44%，47.75%，47.56%和44.05%，且4种鸡蛋制品的B/E值分别是1.27，1.12，1.09，0.92，表明卤蛋和臭鸡蛋具有较好地改善肠道菌群结构的能力。4种鸡蛋制品对肠道中不同短链脂肪酸含量的影响存在较大差异，其中臭鸡蛋组的丙酸和丁酸释放量影响最大，分别为1.12 mmol/L和0.38 mmol/L。

关键词：鸡蛋; 老年人; 体外消化模拟; 肠道菌群; 短链脂肪酸

基金资助：国家自然科学基金青年科学基金项目(31901631)