淀粉-硫胺素递送体系构建及其消化特性研究

来源：中国食品学报杂志2025年第2期北京时间：

作者：王艳，谢金晖，孙立瑞，窦博鑫，辛嘉英，张娜

单位：王艳哈尔滨商业大学食品学院 哈尔滨 150028,谢金晖哈尔滨商业大学食品学院 哈尔滨 150028,孙立瑞哈尔滨商业大学食品学院 哈尔滨 150028,窦博鑫哈尔滨商业大学食品学院 哈尔滨 150028,辛嘉英哈尔滨商业大学食品学院 哈尔滨 150028;中国科学院兰州化学物理研究所 羰基合成与选择氧化国家重点实验室 兰州 730000,张娜哈尔滨商业大学食品学院 哈尔滨 150028,

摘要：为解决硫胺素在体内保留时间短、靶向性不足的问题，本研究采用水热法构建大米淀粉-硫胺素递送体系(DM-VB)。通过调控淀粉分子结构的打开与聚合实现体系构建，详细探究温度、时间、淀粉液质量分数和硫胺素添加量对该递送体系的结构稳定性、硫胺素负载能力与释放特性的影响。利用扫描电镜、X-射线衍射等多种技术手段解析结构，探明淀粉与硫胺素主要通过氢键相互作用，小部分硫胺素分子能进入淀粉螺旋空腔，且硫胺素负载量显著影响释放特性，负载量越高，慢消化淀粉含量越高。研究结果表明，构建的淀粉-硫胺素递送体稳定性良好、具缓慢释放性，在功能性食品领域应用潜力佳，不仅为水溶性小分子递送开辟新思路，还助力深入了解淀粉基功能性食品制备方法与控制释放机理，对推动功能性食品发展意义重大。

关键词：淀粉; 硫胺素; 结构; 消化特性

基金资助：黑龙江省自然科学基金项目(LH2021C051)；黑龙江省“百千万”工程科技重大专项支撑行动计划(2021ZX12B07)子课题(2021ZX12B07-2)