模拟胃、肠消化日本沼虾原肌球蛋白稳定性比较

来源：中国食品学报杂志2025年第2期北京时间：

作者：陈娇，华希玮，刘鑫，郑双艳，陈红兵，谢彦海

单位：陈娇南昌大学 食品科学与资源挖掘全国重点实验室 南昌 330047;南昌大学中德联合研究院 南昌 330047;南昌大学食品学院 南昌 330047,华希玮南昌大学 食品科学与资源挖掘全国重点实验室 南昌 330047;南昌大学中德联合研究院 南昌 330047;南昌大学食品学院 南昌 330047,刘鑫南昌大学 食品科学与资源挖掘全国重点实验室 南昌 330047;南昌大学中德联合研究院 南昌 330047;南昌大学食品学院 南昌 330047,郑双艳南昌大学中德联合研究院 南昌 330047,陈红兵南昌大学 食品科学与资源挖掘全国重点实验室 南昌 330047;南昌大学中德联合研究院 南昌 330047,谢彦海南昌大学 食品科学与资源挖掘全国重点实验室 南昌 330047;南昌大学中德联合研究院 南昌 330047,xieyh818@ncu.edu.cn

摘要：为比较成人和婴幼儿胃、肠消化对日本沼虾原肌球蛋白消化稳定性的影响差异，首先构建成人和婴幼儿体外静态消化模型，对原肌球蛋白(TM)进行体外消化。随后，用Tricine-SDS-PAGE、RP-HPLC和MALDI-TOF-MS等方法测定经体外模型模拟消化后TM的水解度和酸溶性肽浓度以及胃、肠消化产物的分子质量分布等。结果显示:模拟成人、婴幼儿胃消化终阶段的TM水解度分别为(17.99±1.41)％，(49.46±1.02)％；模拟成人、婴幼儿肠消化终阶段的TM水解度分别为(9.92±1.50)％，(30.68±1.04)％。模拟成人、婴幼儿胃消化终阶段的酸溶性肽质量浓度分别为(74.77±6.84)，(46.39±7.5)μg/mL、；模拟成人、婴幼儿肠消化终阶段的酸溶性肽质量浓度分别为(303.99±12)，(175.93±11.53)μg/mL。模拟成人胃、肠消化终阶段时，TM的消化片段主要集中分布于15~30 ku范围和20 ku以下，而模拟婴幼儿胃、肠最终的消化片段以大分子为主，主要在20 ku以上，说明成人模拟消化液的消化能力较婴幼儿模拟消化液消化能力强，TM易被成人消化而婴幼儿对TM的消化不完全，可能更容易引起过敏反应的发生。成人和婴幼儿胃肠消化的差异可能是由于成人的消化系统健全，而婴幼儿胃肠功能发育不健全、消化酶量较少造成的。

关键词：成人过敏; 婴幼儿过敏; 原肌球蛋白; 体外模拟胃肠消化; 消化稳定性

基金资助：国家自然科学基金项目(32060584)；江西省自然科学基金项目(20232BAB205084)