金属离子诱导低甲氧基果胶凝胶机制与应用研究进展

来源：中国食品学报杂志2025年第3期北京时间：

作者：王凤昭，吕健，谢晋，毕金峰

单位：王凤昭中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工重点实验室 北京 100193;沈阳农业大学食品学院 沈阳 110866,吕健中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工重点实验室 北京 100193,谢晋中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工重点实验室 北京 100193,毕金峰中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工重点实验室 北京 100193;沈阳农业大学食品学院 沈阳 110866,bjfcaas@126.com

摘要：果胶因良好的凝胶性能而被广泛应用于食品中，其中低甲氧基果胶(LMP)在金属离子存在条件下即可形成凝胶，无需糖/糖醇类等共溶质，这对于开发低热量食品，制备药物递送体系等意义重大。本文综述金属离子诱导LMP凝胶的形成机制、影响因素以及在食品和医药领域的应用进展，以期为调控凝胶特性及拓宽LMP的应用范围提供理论参考。

关键词：低甲氧基果胶; 金属离子; 蛋盒模型; 静电相互作用; 应用

基金资助：现代农业产业技术体系建设专项(CARS-30-5-02)