多尺度方法在食品加工过程中的应用

来源：中国食品学报杂志2025年第3期北京时间：

作者：韩敬增，吕瑞玲，陈健乐，刘东红，周建伟

单位：韩敬增浙江大学生物系统工程与食品科学学院 杭州 310058;浙江大学宁波科创中心 浙江宁波 315100,吕瑞玲浙江大学生物系统工程与食品科学学院 杭州 310058;浙江大学宁波科创中心 浙江宁波 315100,陈健乐浙江大学生物系统工程与食品科学学院 杭州 310058;浙江大学宁波科创中心 浙江宁波 315100,刘东红浙江大学生物系统工程与食品科学学院 杭州 310058;浙江大学宁波科创中心 浙江宁波 315100,周建伟浙大宁波理工学院 浙江宁波 315100,hizjw@163.com

摘要：食品是一种多组分、多相变、多尺度的复杂微结构复合物。食品加工处理会涉及多个尺度的物理、化学、生物性质等变化。对于这一复杂的过程，仅从传统的宏观尺度分析问题会忽略介观、微观尺度上变化所带来的具体影响，难以精确阐明其机理；而仅研究微观尺度上的食品特性也难以对食品介观、宏观特性变化进行预测。将多尺度结合的方法应用在食品加工过程，有利于更好地还原加工过程的微观特性变化阐明内在机理，揭示食品内部变化的本质原因。近年来随着新技术的兴起和方法的完善，对介观、微观尺度的研究越来越深入。学者们也更多地关注加工过程中的物性变化，利用多尺度结合方法探究食品加工过程的具体变化。有些研究还结合数值模拟的方法对各类食品加工后的特性进行预测和直观的展示。本文从食品不同加工领域的角度综述食品冻融、干燥、乳化等加工过程中，结合不同尺度解决问题的方法或所需技术。

关键词：多尺度; 食品加工; 冻融; 干燥; 数值模拟

基金资助：宁波市公益性科技计划项目(2022S139)；宁波市企业创新联合体项目(2022H006)