基于风味轮和感官定量描述郫县豆瓣酱的关键香气成分

来源：中国食品学报杂志2025年第3期北京时间：

作者：赵雅惠，尹奥，陈璐，赵东瑞，王书奇，李贺贺，王柏文，孙金沅

单位：赵雅惠老年营养与健康教育部重点实验室北京工商大学 北京 100048;北京工商大学 食品风味化学北京市重点实验室 北京 100048,尹奥老年营养与健康教育部重点实验室北京工商大学 北京 100048;北京工商大学 食品风味化学北京市重点实验室 北京 100048,陈璐老年营养与健康教育部重点实验室北京工商大学 北京 100048;北京工商大学 食品风味化学北京市重点实验室 北京 100048,赵东瑞老年营养与健康教育部重点实验室北京工商大学 北京 100048;北京工商大学 食品风味化学北京市重点实验室 北京 100048,王书奇老年营养与健康教育部重点实验室北京工商大学 北京 100048;北京工商大学 食品风味化学北京市重点实验室 北京 100048,李贺贺老年营养与健康教育部重点实验室北京工商大学 北京 100048;北京工商大学 食品风味化学北京市重点实验室 北京 100048,王柏文老年营养与健康教育部重点实验室北京工商大学 北京 100048;北京工商大学 食品风味化学北京市重点实验室 北京 100048,孙金沅老年营养与健康教育部重点实验室北京工商大学 北京 100048;北京工商大学 食品风味化学北京市重点实验室 北京 100048,sunjinyuan@btbu.edu.cn

摘要：为明确郫县豆瓣酱的风味品质特征，以3个品牌的豆瓣酱为研究对象，借助风味轮及感官定量描述分析其风味特性，采用溶剂萃取法结合溶剂辅助风味蒸发法(SAFE)提取其中的香气成分，使用气相色谱法-质谱(GC-MS)及气相色谱-质谱-嗅闻联用仪(GC-O-MS)进行定性，用内标法定量分析，并用香气活性值(OAV)为指标确定关键香气化合物。从3种郫县豆瓣酱中共检出28种香气化合物，15种关键香气化合物，与使用其它前处理方法的结果相比，首次认定异戊酸、水杨酸甲酯、羟基丙酮以及己酸乙酯为郫县豆瓣酱的关键香气化合物。使用主成分分析(PCA)与正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)与马鞍山豆瓣酱的定量结果比较，筛选出24种差异化合物，结果愈创木酚、3-甲硫基丙醇、芳樟醇、己酸乙酯、4-乙基苯酚以及四甲基吡嗪是郫县豆瓣酱与其它产区豆瓣酱的关键差异化合物。

关键词：郫县豆瓣酱; 风味轮; 风味; 香气活性值; 化学计量学分析

基金资助：国家重点研发计划项目(2022YFF0606800)