肉桂皮精油Pickering乳液浸泡对中华管鞭虾肌肉品质的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第3期北京时间：

作者：张睿涵，郭晓晓，杨红丽，彭思维，张宾，陈静

单位：张睿涵浙江海洋大学食品与药学学院 浙江舟山 316022,郭晓晓浙江海洋大学食品与药学学院 浙江舟山 316022,杨红丽浙江海洋大学食品与药学学院 浙江舟山 316022,彭思维浙江海洋大学食品与药学学院 浙江舟山 316022,张宾浙江海洋大学食品与药学学院 浙江舟山 316022;浙江省海鲜健康危险因素重点实验室 浙江舟山 316022,陈静浙江海洋大学食品与药学学院 浙江舟山 316022;浙江省海鲜健康危险因素重点实验室 浙江舟山 316022,

摘要：为探究肉桂皮精油Pickering乳液(CBOP)对中华管鞭虾肌肉品质特性的影响，以试验组1(6.25 mL/L)、试验组2(3.125 mL/L)、试验组3(1.5625 mL/L)和空白组(去离子水)4种浓度的CBOP浸泡处理的中华管鞭虾为对象，经食品聚乙烯包装袋封装后于4 ℃冰箱中模拟冷链运输条件，在贮藏第0，2，4，6，8，10天时分别取样，对中华管鞭虾进行感官评定、肌肉色泽、pH值、持水力、蒸煮损失及挥发性盐基氮指标测定，分析贮藏期间中华管鞭虾的品质变化。结果表明，随着贮藏时间的延长，结果表明，随着贮藏时间的延长，试验组1的中华管鞭虾的肌肉持水力在第10天时为(76.51 ± 0.12)%，显著高于空白组的(70.13 ± 0.13)%；第10天时，试验组1中虾肉的蒸煮损失率为(27.31 ± 0.12)%，显著低于空白组的(31.33 ± 0.15)%；试验组1挥发性盐基氮含量在第8天达到了(33.13 ± 0.48) mg/100 g，空白组在第4天就达到了(27.39 ± 0.4) mg/100 g，第6天高达(40.65 ± 0.58) mg/100 g。结论:CBOP浸泡处理为一种安全、高效的新型保鲜方式，能良好地保持新鲜中华管鞭虾虾肉的品质特性。

关键词：中华管鞭虾; Pickering乳液; 保鲜方式; 品质特性