大豆分离蛋白-茶树精油Pickering乳液对外洋带鱼保鲜的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第3期北京时间：

作者：谢凯，夏静雯，杨红丽，李欣彤，赵易，陈静

单位：谢凯浙江海洋大学食品与药学学院 浙江舟山 316022,夏静雯浙江海洋大学食品与药学学院 浙江舟山 316022,杨红丽浙江海洋大学食品与药学学院 浙江舟山 316022;浙江省海鲜健康危险因素重点实验室 浙江舟山 316022,李欣彤浙江海洋大学食品与药学学院 浙江舟山 316022,赵易浙江海洋大学食品与药学学院 浙江舟山 316022,陈静浙江海洋大学食品与药学学院 浙江舟山 316022;浙江省海鲜健康危险因素重点实验室 浙江舟山 316022,

摘要：目的:探究大豆分离蛋白-茶树精油Pickering乳液(EM)对4 ℃冷藏外洋带鱼的保鲜作用。方法:采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析茶树精油的化学成分；以大豆分离蛋白为乳化剂，构建负载茶树精油的Pickering乳液(EM)；监测4 ℃贮藏期间带鱼pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(TVC)及感官指标，结合微生物组学分析菌群动态。结果:茶树精油以萜品油烯(21.63%)和4-松油醇(12.16%)为主要活性成分。EM处理显著延缓样品pH值上升，其中25 μL/mL EM组TVB-N值在第8天(39.81 mg/100 g)方超过腐败阈值(30 mg/100 g)，较对照组(第4天达36.19 mg/100 g)腐败进程延迟4 d；同时抑制TVC增长，第8天抑菌率达81.05%，感官品质显著优于对照组。菌群分析显示EM可维持Shannon多样性指数，延缓优势菌群演替，使冷杆菌属(Psychrobacter)在第8天的相对丰度(81.24%)显著低于对照组(98.52%)。结论:EM通过调控微生物群落结构，抑制腐败菌增殖，减缓蛋白质降解，将带鱼货架期延长至8天，为水产品绿色保鲜技术开发提供理论依据。

关键词：Pickering乳液; 茶树精油; 外洋带鱼; 微生物多样性; 品质特性

基金资助：国家重点研发计划项目(2021YFD2100504)；浙江省大学生科技创新活动计划项目(2023R 411011)；舟山科技计划项目(2020C21014，2021C21014)