杀菌方式对鱼香肉丝预制菜肴贮藏品质的影响及其货架期预测

来源：中国食品学报杂志2025年第3期北京时间：

作者：孙莹，卢冰琳，王龙，周斌，刘申，赵钜阳，江连洲

单位：孙莹哈尔滨商业大学旅游烹饪学院 哈尔滨 150028,卢冰琳哈尔滨商业大学旅游烹饪学院 哈尔滨 150028,王龙哈尔滨商业大学旅游烹饪学院 哈尔滨 150028,周斌哈尔滨商业大学旅游烹饪学院 哈尔滨 150028,刘申哈尔滨商业大学旅游烹饪学院 哈尔滨 150028,赵钜阳哈尔滨商业大学旅游烹饪学院 哈尔滨 150028,zhaojuyang1987@163.com,jlzname@163.com,江连洲东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030,zhaojuyang1987@163.com,jlzname@163.com

摘要：鱼香肉丝预制菜肴凭借方便快捷、省时省力的特点深受消费者喜爱，然而，杀菌过程可能影响其食用品质和营养价值。为筛选出适宜的杀菌方式，分别选择水浴杀菌、高压杀菌及微波杀菌SPAM-SF，并对比4 ℃贮藏下其微生物含量、各项理化指标以及感官评价结果的变化。为筛选出适宜的杀菌方式，分别选择水浴杀菌、高压杀菌及微波杀菌处理SPAM-SF，并对比4 ℃贮藏下其微生物含量、各项理化指标以及感官评价结果的变化。结果表明，随着贮藏时间的延长，各组SPAM-SF的微生物含量均不断上升，脂肪和蛋白质均发生不同程度的氧化；pH值受蛋白质氧化和微生物的影响呈先上升后下降的趋势；组织状态变差，色泽发生改变，感官评分逐渐降低。其中，微波杀菌处理的SPAM-SF经15 d贮藏后的菌落总数[2.54±0.05 lg (CFU/g)]、TBARS值[(0.74±0.01) mg/kg]、TVB-N值[(9.04±0.27) mg/100g]均低于标准限值，pH值、色泽、组织状态变化及整体感官评分变化幅度小，表现出较良好的贮藏品质。经综合比较，确定微波处理为SPAM-SF最佳杀菌方式。以菌落总数为关键指标因子拟合的零级动力学方程具有较高的精度(R2>0.94)，将其与Arrhenius方程相结合，构建出SPAM-SF的货架期预测模型。经验证，模型显示的预测值与实测值相对误差在3.03%~8.33%范围。可见此预测模型具有较高的可信度，能够很好地反映4～37 ℃贮藏温度下SPAM-SF的品质变化。

关键词：鱼香肉丝; 预制菜; 杀菌方式; 贮藏品质; 货架期

基金资助：国家自然科学基金面上项目(32372386)；黑龙江省自然科学基金项目(LH2022C048)