贮藏过程中富含DHA鸡蛋黄脂质的氧化规律

来源：中国食品学报杂志2025年第3期北京时间：

作者：李文婷，汪念，吕昕，王丹，陈洪，魏芳

单位：李文婷中国农业科学院油料作物研究所 油料油脂加工技术国家地方联合工程实验室 农业农村部油料加工重点实验室湖北省油料脂质化学与营养重点实验室 武汉 430062,汪念中国农业科学院油料作物研究所 油料油脂加工技术国家地方联合工程实验室 农业农村部油料加工重点实验室湖北省油料脂质化学与营养重点实验室 武汉 430062,吕昕中国农业科学院油料作物研究所 油料油脂加工技术国家地方联合工程实验室 农业农村部油料加工重点实验室湖北省油料脂质化学与营养重点实验室 武汉 430062,王丹中国农业科学院油料作物研究所 油料油脂加工技术国家地方联合工程实验室 农业农村部油料加工重点实验室湖北省油料脂质化学与营养重点实验室 武汉 430062,陈洪中国农业科学院油料作物研究所 油料油脂加工技术国家地方联合工程实验室 农业农村部油料加工重点实验室湖北省油料脂质化学与营养重点实验室 武汉 430062,魏芳中国农业科学院油料作物研究所 油料油脂加工技术国家地方联合工程实验室 农业农村部油料加工重点实验室湖北省油料脂质化学与营养重点实验室 武汉 430062;湖北洪山实验室 武汉 430070,

摘要：采用气相色谱法和高效液相色谱-三重四级杆线性离子阱质谱法分析0~56 d冷藏(4 ℃±1 ℃)期间富含DHA鸡蛋蛋黄脂肪酸和脂质氧化物的变化。结果表明，贮藏时间对鸡蛋黄脂质氧化有重要影响。随着贮藏时间的增加，蛋黄中的多不饱和脂肪酸(PUFA)先下降(从107.24 mg/g下降到93.86 mg/g)后上升(逐渐升高到105.81 mg/g)，然后缓慢下降(56 d时降低到102.33 mg/g)，ω-6/ω-3 PUFA比例先下降后上升。花生四烯酸(AA)代谢和二十二碳六烯酸(DHA)代谢是富含DHA蛋黄脂质氧化的关键途径，第28天是区分DHA鸡蛋黄氧化变质的关键时间点。0~28 d冷藏期间蛋黄品质相对稳定，主要的脂质变化是AA代谢产生15-HETE和脂质环氧化物下调；28 d后，脂质氧化加剧，脂质羟基氧化物(HETE、HDHA、HODE、HOTrE)和氧代氧化物(oxoODE)是相关代谢途径中的关键脂质氧化标志物。本研究为富含DHA鸡蛋贮藏过程中的氧化程度鉴定和质量控制提供一定的理论依据。

关键词：富含DHA鸡蛋黄; 脂质氧化; 脂质氧化物; 脂肪酸; 脂质组学

基金资助：国家自然科学基金项目(32472446)；国家重点研发计划专项(2024YFF1106101)；湖北省重点研发计划项目(2023DJC150)；湖北省技术创新专项(重大项目)(2021BEC021)；中国农业科学院创新工程项目(CAAS-ASTIP-2013-OCRI)