杂交鲟鱼子酱自生微生物对贮藏风味品质的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第3期北京时间：

作者：蒋昕宇，赵元晖，卢世学，白帆，汪金林，徐新星

单位：蒋昕宇中国海洋大学食品科学与工程学院 山东青岛 266003,赵元晖中国海洋大学食品科学与工程学院 山东青岛 266003,白帆衢州鲟龙水产食品科技开发有限公司 浙江衢州 324002,汪金林衢州鲟龙水产食品科技开发有限公司 浙江衢州 324002,徐新星中国海洋大学食品科学与工程学院 山东青岛 266003,

摘要：为探究杂交鲟鱼子酱自生微生物对挥发性风味化合物的影响，本研究通过失重率和感官评价对不同沥水时间的鲟鱼子酱进行筛选，并对贮藏期(0~5个月)的鲟鱼子酱微生物进行分离纯化再接种，探究混合菌接种对鲟鱼子酱品质和风味特性的影响。结果表明:沥水10 min的鲟鱼子酱具有更高的新鲜度，其感官评分为16.208分。对贮藏鲟鱼子酱的微生物进行分离纯化，共鉴定到7种微生物，分别为哺乳动物球菌SC012、希瓦氏菌SC045、苍白杆菌SC3-1、黄杆菌SC3-2、嗜冷节杆菌SC3-3、红球菌SC3-4、金黄杆菌SC3-5。与未接种组相比，接种哺乳动物球菌SC012的鲟鱼子酱中的腥味化合物(己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇)含量显著降低13.8%，接种红球菌SC3-4的鲟鱼子酱中芳香味物质(苯乙醛、3-甲基丁醛)含量显著升高59.9%。优化混合菌接种比例，结果哺乳动物球菌SC012:红球菌SC3-4比例为2∶1处理的鲟鱼子酱中“坚果味”明显提高，“咸腥味”“苦味”明显降低。研究结果揭示了接种哺乳动物球菌SC012和红球菌SC3-4对贮藏鲟鱼子酱挥发性风味物质的影响，为贮藏期鲟鱼子酱风味劣变的调控提供理论依据。

关键词：鲟鱼子酱; 微生物; 感官特性; 风味物质

基金资助：国家自然科学基金项目(32102040)；山东省自然科学基金项目(ZR2021QC145)